領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以不同質(zhì)量濃度迷迭香與大豆分離蛋白復(fù)合制備活性蛋白膜，并將該蛋白膜用于高氧氣調(diào)下生鮮豬肉的護(hù)色保鮮。分析豬肉貯藏期間CIE a*值、正鐵肌紅蛋白、硫代巴比妥酸反應(yīng)（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、蛋白質(zhì)羰基及肉品硬度的變化情況。結(jié)果表明：肉樣表面噴灑0.05 g/100 mL迷迭香提取物有效抑制了高氧氣調(diào)包裝肉品的脂類氧化和貯藏后期的顏色劣變。而蛋白膜加入不同質(zhì)量濃度迷迭香對(duì)高氧氣調(diào)包裝的豬肉表現(xiàn)出不同的抗氧化活性。純蛋白膜和0.025 g/100 mL迷迭香包裝組對(duì)豬肉沒有表現(xiàn)出護(hù)色作用，但對(duì)豬肉貯藏期間脂類和蛋白質(zhì)的氧化起到了一定的抑制作用；0.1、0.2 g/100 mL迷迭香包裝組有效延緩了豬肉a*值的下降和正鐵肌紅蛋白、TBARS值的生成，且其對(duì)豬肉的護(hù)色效果好于迷迭香直接噴灑處理，但無(wú)法抑制蛋白質(zhì)羰基的形成。而0.05 g/100 mL迷迭香包裝組在整個(gè)貯藏期間對(duì)豬肉顏色、脂類、蛋白質(zhì)等的抗氧化效果均好于迷迭香直接噴灑處理，且基本維持了肉品貯藏期間的硬度，這表明蛋白膜對(duì)迷迭香的包埋顯著提高了迷迭香對(duì)高氧氣調(diào)下豬肉的抗氧化活性。
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