領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以新鮮兔肉為原料，研究反復(fù)凍融對(duì)兔肉蛋白質(zhì)、氨基酸和脂肪酸含量的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：與新鮮兔肉相比，隨著反復(fù)凍融次數(shù)的增加，兔肉中蛋白質(zhì)含量顯著減少（p＜0.05），第4次凍融后，兔里脊、后腿蛋白質(zhì)含量較新鮮兔肉分別下降了5.91%、10.30%；呈味氨基酸總量沒有顯著變化（p＞0.05），但必需氨基酸和氨基酸總量顯著減少（p＜0.05），第4次凍融后的兔肉里脊部位賴氨酸含量比新鮮兔肉下降了16.42%；后腿部位的賴氨酸含量比新鮮兔肉下降了14.69%；脂肪酸總量、飽和脂肪酸含量、單不飽和脂肪酸含量和多不飽和脂肪酸含量均顯著減少（p＜0.05）。結(jié)果表明反復(fù)凍融破壞了兔肉的營(yíng)養(yǎng)成分，嚴(yán)重影響了兔肉的食用品質(zhì)。
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