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—— 中國食品雜志社
以真空包裝熟豬肉餅為試材，探討不同質(zhì)量分數(shù)迷迭香提取物的抗氧化、抑菌能力及其對肉餅品質(zhì)的影響。將0.03%、0.06%和0.09%的迷迭香提取物分別添加到肉餅中，對肉餅在10 d冷藏期間的硫代巴比妥酸（thiobarbituricacid reactive substance，TBARS）值、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值、紅度值（a*）和質(zhì)構進行測定，并與0.02%二丁基羥基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT）進行比較。結(jié)果表明：添加迷迭香提取物的各處理組抗脂肪氧化能力高于空白對照組（P＜0.05），迷迭香提取物添加量為0.09%的處理組在前7 d的冷藏過程中抑菌能力顯著高于空白對照組（P＜0.05）。添加迷迭香提取物的各處理組TVB-N含量在冷藏4 d后顯著低于空白對照組，而pH值在整個冷藏過程中均顯著低于空白對照組（P＜0.05）。在冷藏1 d后，添加0.09%迷迭香提取物的肉餅a*值與空白對照組相比顯著上升，而在冷藏7、10 d后，添加迷迭香提取物的各處理組a*值均顯著升高（P＜0.05）。此外，添加迷迭香提取物的各處理組咀嚼性在冷藏4、7、10 d后顯著升高，硬度在冷藏1、10 d后顯著升高，迷迭香提取物添加量為0.09%的肉餅在冷藏4、7 d后硬度也顯著提升（P＜0.05）。可見，迷迭香提取物能有效抑制真空包裝熟豬肉餅的脂肪氧化及微生物生長，并且能在一定程度上改善其顏色和質(zhì)構。
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