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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2014年第35卷17期返回列表

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超高壓及超高溫瞬時(shí)滅菌對(duì)西瓜飲料品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究400 MPa不同加壓時(shí)間與超高溫瞬時(shí)（ultra high-temperature，UHT）滅菌對(duì)調(diào)配西瓜飲料品質(zhì)的影響。以未經(jīng)滅菌的調(diào)配西瓜飲料為對(duì)照，運(yùn)用流變儀、電子鼻等設(shè)備研究不同處理西瓜飲料菌落總數(shù)、內(nèi)源酶、流體類型、黏度及風(fēng)味的變化。結(jié)果表明：加壓時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)菌落總數(shù)抑制、多酚氧化酶及果膠甲酯酶鈍化作用越強(qiáng)；西瓜汁假塑性越明顯；且風(fēng)味與對(duì)照組差異越明顯；400 MPa、20 min超高壓處理與UHT處理對(duì)調(diào)配西瓜飲料部分品質(zhì)影響相似，但在保持西瓜飲料風(fēng)味及色澤等方面優(yōu)于UHT處理。

閱讀量: 260 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
基于回歸分析法預(yù)測(cè)湖景蜜露桃果實(shí)可溶性固形物含量

內(nèi)容: 目的：建立一種科學(xué)預(yù)測(cè)桃果實(shí)可溶性固形物含量的方法。方法：以湖景蜜露水蜜桃為實(shí)驗(yàn)材料，利用多元回歸、線性回歸和二次多項(xiàng)式回歸分析研究果皮色差、單果質(zhì)量、帶皮硬度、去皮硬度與可溶性固形物含量的關(guān)系。結(jié)果：1）以原始基礎(chǔ)數(shù)據(jù)為依據(jù)，較難建立穩(wěn)定的預(yù)測(cè)可溶性固形物含量的多元回歸方程。2）通過將數(shù)據(jù)進(jìn)行分組，以紅色飽和度（a*）、色調(diào)角（h）、紅色飽和度/黃色飽和度（a*/b*）不能建立穩(wěn)定的回歸方程；單果質(zhì)量與可溶性固形物含量具有極顯著的線性回歸關(guān)系，但二者所建立的二次多項(xiàng)式預(yù)測(cè)可溶性固形物含量效果差；帶皮硬度

閱讀量: 254 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蜂王漿主蛋白1低聚體的分離純化及其圓二色譜分析

內(nèi)容: 蜂王漿主蛋白1（major royal jelly protein 1，MRJP1）是蜂王漿主蛋白家族中最重要的成員之一，MRJP1存在單體和低聚體兩種形式。為了研究MRJP1低聚體的二級(jí)結(jié)構(gòu)信息，首先利用ToyoScreen GigaCap Q-650M離子交換柱從新鮮蜂王漿中純化出MRJP1低聚體，經(jīng)分析超速離心和高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)鑒定其為MRJP1低聚體后，再通過圓二色譜技術(shù)檢測(cè)MRJP1低聚體在不同濃度Ca2+條件下（10、50、200 mmol/L）二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化情況，并測(cè)定其變性溫度。

閱讀量: 230 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
輻照對(duì)有機(jī)弱酸類防腐劑抑菌性的影響

內(nèi)容: 為研究輻照對(duì)有機(jī)弱酸類防腐劑抑菌性的影響，實(shí)驗(yàn)以革蘭氏陰性（G－）菌腸炎沙門氏菌、福氏志賀氏菌、大腸桿菌和革蘭氏陽性（G+）菌單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、腸膜明串珠菌為目標(biāo)菌株，采用酶標(biāo)比濁法測(cè)定山梨酸鉀、雙乙酸鈉、丙酸鈉、丙酸鈣和脫氫醋酸鈉在固態(tài)粉末和溶液狀態(tài)下，經(jīng)0、5、10、15 kGy的60Co γ射線輻照后抑菌性的變化，同時(shí)確立酶標(biāo)比濁法的檢測(cè)波長(zhǎng)和防腐劑質(zhì)量濃度。結(jié)果表明：5 kGy以下的低劑量輻照對(duì)防腐劑的抑菌性基本不產(chǎn)生影響，10～15 kGy輻照對(duì)防腐劑的抑菌性產(chǎn)生影響，

閱讀量: 254 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
低場(chǎng)核磁共振研究高壓處理對(duì)乳化腸特性的影響

內(nèi)容: 以低溫乳化腸為材料，對(duì)0.1 ～ 400 MPa 壓力處理組肉糜進(jìn)行掃描電鏡觀察和低場(chǎng)核磁共振檢測(cè)，評(píng)估加熱后的感官特性，并進(jìn)行相關(guān)性分析，從顯微結(jié)構(gòu)和水分子弛豫特性變化角度揭示高壓處理對(duì)乳化腸感官特性改善的原因。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，壓力從100 MPa 增大到200 MPa，感官特性得分增加，而200 MPa 到400 MPa得分減小（P ＜ 0.05）；掃描電鏡結(jié)果顯示各組肉糜顯微結(jié)構(gòu)存在明顯差異；T2 弛豫結(jié)果顯示，實(shí)驗(yàn)組T21 峰面積大于對(duì)照組而T22 峰面積小于對(duì)照組（P ＜ 0.05），T

閱讀量: 245 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
鮮海帶漂燙過程中碘的溶出規(guī)律

內(nèi)容: 通過跟蹤測(cè)定漂燙水、漂洗水、剩余海帶中的碘含量，研究了鮮海帶漂燙-漂洗過程中碘的溶出規(guī)律。漂燙水、漂洗水中的碘質(zhì)量濃度隨海帶的加入量增加均先增大后趨于穩(wěn)定，且結(jié)合漂燙-漂洗過程對(duì)于碘的累積提取率曲線和擬合方程，選擇在鮮海帶加入量為3 kg/L時(shí)更換漂燙、漂洗水，可將海帶中碘資源的利用率提升至46%。通過對(duì)比漂燙過程與漂燙-漂洗過程對(duì)于海帶中碘的提取率，可知在原有漂燙工藝基礎(chǔ)上增加漂洗過程，在有效提取階段可將海帶碘的提取率提升15%以上。

閱讀量: 241 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
3 種單糖模擬體系中5-羥甲基糠醛的形成動(dòng)力學(xué)分析

內(nèi)容: 為了研究單糖溶液模擬體系中5-羥甲基糠醛的形成動(dòng)力學(xué)規(guī)律，本實(shí)驗(yàn)以葡萄糖、果糖和半乳糖3種單糖為研究對(duì)象，通過高效液相色譜分析研究了單糖溶液模擬體系中5-羥甲基糠醛的形成動(dòng)力學(xué)模型。結(jié)果顯示，初始pH值對(duì)單糖溶液模擬體系中5-羥甲基糠醛的形成影響較大。在初始pH 2～8的范圍內(nèi)，pH 2時(shí)，5-羥甲基糠醛的形成量最大。隨著加熱溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng)，3 種糖溶液模擬體系中5-羥甲基糠醛的形成量呈增加的趨勢(shì)，溶液pH值呈下降趨勢(shì)。在加熱溫度為80、100、120 ℃時(shí)，5-羥甲基糠醛的形成符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型

閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
油脂微波加熱模型中3-氯-1,2-丙二醇脂肪酸酯的形成

內(nèi)容: 通過建立油脂微波加熱模型，研究不同的油脂微波加熱后3-氯-1,2-丙二醇（3-chloropropane-1,2-diol，3-MCPD）脂肪酸酯含量的變化情況以及NaCl溶液、pH值、時(shí)間、不連續(xù)微波和金屬離子等因素對(duì)3-MCPD脂肪酸酯形成的影響。結(jié)果表明：1）熟榨植物油微波加熱后3-MCPD脂肪酸酯含量增加均超過9 mg/kg，遠(yuǎn)超過其他植物油。2）3-MCPD脂肪酸酯含量隨NaCl的質(zhì)量濃度增加而增加，隨NaCl溶液體積分?jǐn)?shù)的增加呈先增加后減少趨勢(shì)。3）酸性環(huán)境促進(jìn)3-MCPD脂肪酸酯形成。4）微

閱讀量: 242 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
非滲透包裝下雙組分食品間水分?jǐn)U散模型研究

內(nèi)容: 采用Fick第二定律，結(jié)合食品等溫吸濕模型和水分有效擴(kuò)散理論，建立了非滲透包裝下雙組分食品間水分?jǐn)U散模型；以餅干和瓊脂凝膠包裝為研究對(duì)象，基于實(shí)驗(yàn)表征等溫吸濕模型和有效擴(kuò)散系數(shù)，得到研究對(duì)象間水分?jǐn)U散數(shù)值解并與實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行對(duì)比分析。結(jié)果表明，理論模型與實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的吻合度高。

閱讀量: 221 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
提取條件對(duì)小麥麩皮阿拉伯木聚糖相對(duì)分子質(zhì)量分布的影響

內(nèi)容: 以小麥麩皮為原料，通過化學(xué)分析法和高效凝膠滲透色譜法，探討提取時(shí)間、pH值和溫度對(duì)阿拉伯木聚糖提取得率及其產(chǎn)品相對(duì)分子質(zhì)量分布的影響。結(jié)果表明，隨著提取時(shí)間的延長(zhǎng)、pH值和溫度的升高，阿拉伯木聚糖的得率顯著提高。延長(zhǎng)提取時(shí)間（5 h），可以提高產(chǎn)品中低相對(duì)分子質(zhì)量阿拉伯木聚糖的含量；提高反應(yīng)的pH值（13.0）和溫度（90 ℃）則可以獲得富含多種高相對(duì)分子質(zhì)量阿拉伯木聚糖的產(chǎn)品。

閱讀量: 245 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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