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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2010年第31卷19期返回列表

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濃厚感物質(zhì)的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 本文綜述了濃厚感（kokumi）物質(zhì)的核心內(nèi)涵及其發(fā)現(xiàn)歷程，介紹了濃厚感的兩種評定方法，即基于對酸、甜、苦、咸、鮮五味影響的感官評定法和基于鈣敏感受體法的熒光檢測方法；并總結(jié)了近年來已被發(fā)現(xiàn)的濃厚感物質(zhì)。目前發(fā)現(xiàn)濃厚感物質(zhì)主要有兩種方法，一是從天然食品中分離提取；另一方法則是通過人工合成篩選。現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的濃厚感物質(zhì)主要有取代氨基酸類、低聚肽類、取代吡啶類等，雖然濃厚感物質(zhì)的結(jié)構(gòu)豐富多彩，但現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的濃厚感物質(zhì)主要還是肽類物質(zhì)。

閱讀量: 401 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
膠原水解產(chǎn)物生物功能性的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 膠原是動(dòng)物體內(nèi)含量最豐富的蛋白質(zhì)，其特有的三股螺旋結(jié)構(gòu)以及氨基酸序列使得膠原及其水解產(chǎn)物具有生物相容性、生物功能性等諸多優(yōu)點(diǎn)，可以廣泛地應(yīng)用于生物醫(yī)學(xué)、組織工程、食品保健等領(lǐng)域。本文結(jié)合國內(nèi)外最新研究成果，綜述了膠原水解產(chǎn)物的生物功能性，包括抗菌性能、抗氧化性和降血壓等。指出我國膠原相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展除了生產(chǎn)傳統(tǒng)的組織工程和醫(yī)藥材料之外，還應(yīng)該根據(jù)其特性，拓展其應(yīng)用范圍，開發(fā)出各種具有生物功能性的食品和保健品。

閱讀量: 377 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
吡咯喹啉醌研究新進(jìn)展

內(nèi)容: 吡咯喹啉醌（pyrroloquinoline quinone，PQQ）是細(xì)菌脫氫酶中的一種氧化還原輔助因子，又是一種抗氧化劑，能避免細(xì)胞內(nèi)氧化反應(yīng)以及體外生物活性物質(zhì)產(chǎn)生活性氧導(dǎo)致的細(xì)胞損傷，為細(xì)胞的生長發(fā)育提供營養(yǎng)與維生素，同時(shí)使細(xì)胞具有抗氧化的耐受性。它對植物病原真菌起到生物控制劑的作用，能誘導(dǎo)蛋白激酶參與哺乳動(dòng)物細(xì)胞分化發(fā)育過程。PQQ能通過增加不溶性磷酸鹽的利用率來提高作物產(chǎn)量，它與氧化還原循環(huán)功能有很強(qiáng)相關(guān)性，具有抗神經(jīng)退行性、抗癌、信號(hào)傳導(dǎo)等功能。

閱讀量: 413 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
辣木中功能性成分提取及產(chǎn)品開發(fā)的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 辣木是一種營養(yǎng)極其豐富、功能神奇的植物資源，其根、莖、葉、花、種子、枝和樹皮等均有重要的開發(fā)利用價(jià)值。本文綜述近幾年來辣木中主要功能性成分：辣木籽油、辣木黃酮及多酚、多糖及苷類、辣木蛋白等的提取及辣木系列產(chǎn)品開發(fā)的研究進(jìn)展，并對我國辣木的開發(fā)利用前景進(jìn)行展望。

閱讀量: 390 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
果膠低聚糖的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 果膠低聚糖是果膠降解為較低分子質(zhì)量的寡糖產(chǎn)物，具有低熱量、促雙歧桿菌生長特性以及抗腫瘤、抗氧化等生理活性，有利于人體健康，具有較大的研究意義和應(yīng)用前景。本文就目前果膠低聚糖的制備方法進(jìn)行分類比較，著重分析酶法制備果膠低聚糖的優(yōu)點(diǎn)和不足；并介紹果膠低聚糖生理功能和生物活性的研究進(jìn)展，旨在促進(jìn)果膠低聚糖的研究和應(yīng)用。

閱讀量: 416 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
DFD牛肉研究進(jìn)展

內(nèi)容: 牛肉是主要肉類產(chǎn)品之一，能夠?yàn)橄M(fèi)者提供豐富的蛋白質(zhì)。隨著社會(huì)進(jìn)步和人們生活水平的提高，人們更加看重肉品質(zhì)量。但是，目前我國肉牛產(chǎn)業(yè)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)尚不完善，導(dǎo)致了劣質(zhì)牛肉的產(chǎn)生和較高的DFD（dark，firm and dry）牛肉發(fā)生率。本文綜述了DFD牛肉的發(fā)生機(jī)理及其影響因素，同時(shí)闡述了恰當(dāng)?shù)娜馀Ｔ浊肮芾矸绞胶虳FD牛肉的控制措施，為我國肉牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供一定參考。

閱讀量: 397 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
食品級Pickering乳液的研究進(jìn)展

內(nèi)容: Pickering乳液是指由納米/微米級粒子穩(wěn)定的乳液。近年來，Pickering乳液因其獨(dú)特的穩(wěn)定性，以及在食品、藥品中的包埋、載運(yùn)和質(zhì)地改良等方面的潛在應(yīng)用，逐漸成為食品研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)。本文結(jié)合食品級Pickering粒子的相關(guān)性質(zhì)解釋了其穩(wěn)定機(jī)制，包括三相接觸角理論、吸附理論和空間屏障理論等，并分析了環(huán)境因素如溫度、pH值和鹽濃度等對乳液制備及穩(wěn)定性的影響；綜述了近年來開發(fā)的一系列食品級Pickering粒子的制備方式、性質(zhì)及其實(shí)際應(yīng)用情況，以期推動(dòng)Pickering乳液在食品領(lǐng)域的研發(fā)及工業(yè)應(yīng)用。

閱讀量: 435 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
乳酸菌中毒素-抗毒素系統(tǒng)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 毒素-抗毒素系統(tǒng)（toxin-antitoxin system，TAS）是廣泛存在于細(xì)菌和古細(xì)菌中的一類小型功能基因。目前已發(fā)現(xiàn)的TAS分為五大類型。超過75 種乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）中的TAS被測定，TAS調(diào)控基因（改變細(xì)菌鞭毛類型、控制毒素毒性等）、應(yīng)激環(huán)境下調(diào)節(jié)細(xì)菌代謝、在高濃度抗生素作用下形成持留細(xì)胞等調(diào)控機(jī)制已有較深入研究。本文概述近年來TAS分類發(fā)展及乳酸菌中TAS的研究情況，為深入研究乳酸菌中TAS并應(yīng)用于食品工業(yè)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 409 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
水產(chǎn)品優(yōu)勢腐敗菌及其群體感應(yīng)系統(tǒng)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 細(xì)菌群體感應(yīng)是細(xì)菌利用胞外信號(hào)分子感知外界環(huán)境變化，并啟動(dòng)相關(guān)基因表達(dá)來適應(yīng)環(huán)境變化的一種調(diào)控系統(tǒng)。群體感應(yīng)系統(tǒng)參與調(diào)控微生物的多種生活習(xí)性以及各種生理過程，已經(jīng)成為生命科學(xué)相關(guān)領(lǐng)域的熱門研究課題之一。本文主要對群體感應(yīng)及信號(hào)分子類型作了闡述，并概述了水產(chǎn)品貯藏過程中的優(yōu)勢腐敗菌及其群體感應(yīng)對水產(chǎn)品腐敗的影響，旨在為水產(chǎn)品貯藏保鮮基礎(chǔ)理論研究提供一定借鑒。

閱讀量: 439 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
明日葉查耳酮對Ⅱ型糖尿病大鼠脂代謝的影響

內(nèi)容: 目的：研究明日葉查耳酮和游泳運(yùn)動(dòng)對Ⅱ型糖尿病大鼠脂代謝的影響。方法：注射鏈脲佐菌素誘導(dǎo)成年雄性Sprague-Dawley（SD）大鼠糖尿病模型，觀察補(bǔ)充明日葉查耳酮、游泳運(yùn)動(dòng)、游泳運(yùn)動(dòng)結(jié)合補(bǔ)充明日葉查耳酮，以及陽性藥物二甲雙胍對糖尿病大鼠血清甘油三酯（triglyceride，TG）、總膽固醇（total cholesterol，TC）、低密度脂蛋白（low density lipoprotein，LDL）、高密度脂蛋白（high density lipoprotein，HDL）、游離脂肪酸（free

閱讀量: 383 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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