97国产精东麻豆人妻电影,四方色播

領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2001年第15卷01期返回列表

封面：

目錄：

目錄文章

KCl部分替代NaCl對(duì)酸肉內(nèi)源蛋白酶及其品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 傳統(tǒng)酸肉發(fā)酵依賴高濃度食鹽，長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致健康風(fēng)險(xiǎn)增加。從低鹽發(fā)酵的角度出發(fā)，以不同比例氯化鉀（KCl）部分替代（0%～40%）氯化鈉（NaCl）發(fā)酵酸肉，通過感官評(píng)定、電子舌分析、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、氨基酸分析等方法，探究其對(duì)酸肉內(nèi)源蛋白酶及其品質(zhì)變化的影響。結(jié)果顯示：20% KCl替代組酸肉的感官綜合評(píng)分最高，且顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；電子舌分析發(fā)現(xiàn)，20% KCl替代組酸肉的酸味、澀味、苦味響應(yīng)值顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），豐富度無顯著差異，而鮮味和咸味響應(yīng)值顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；20% KCl替代組酸肉的紅度值、pH值和水分含量均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；隨著KCl替代比例的增加，酸肉中的內(nèi)源性組織蛋白酶B、L活性顯著降低（P＜0.05），蛋白質(zhì)降解程度下降；氨基酸分析發(fā)現(xiàn)，20% KCl替代組酸肉的苦味氨基酸含量顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），而鮮味和甜味氨基酸含量顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；綜合比較來看，20% KCl替代比例是酸肉低鹽加工較適合的條件。

閱讀量: 9 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
牛至精油氣相熏蒸抑制亞致死態(tài)大腸桿菌O157:H7修復(fù)及其對(duì)解凍豬肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 在冷凍肉的加工與流通過程中，冷凍脅迫環(huán)境會(huì)誘導(dǎo)肉中有害微生物處于亞致死損傷狀態(tài)，其在肉品解凍、加工等環(huán)節(jié)極易恢復(fù)生長(zhǎng)繁殖，對(duì)消費(fèi)者健康造成潛在威脅。本研究首先采用選擇性平板計(jì)數(shù)法，闡明冷凍脅迫下豬肉中亞致死態(tài)大腸桿菌O157:H7的形成規(guī)律，然后通過測(cè)定不同溶劑中6 種植物源抑菌劑氣相熏蒸對(duì)大腸桿菌O157:H7的最小抑菌濃度（minimum inhibitory concentration，MIC），篩選最適抑菌劑及其溶劑，探究其對(duì)解凍豬肉中亞致死態(tài)大腸桿菌O157:H7修復(fù)的影響，并通過測(cè)定菌落總數(shù)、pH值、色澤、質(zhì)構(gòu)特性和硫代巴比妥酸反應(yīng)物值等指標(biāo)，對(duì)解凍豬肉品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：在－20 ℃下，豬肉中大腸桿菌O157:H7的亞致死率隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)顯著提高（P＜0.05）；以丙二醇或無水乙醇為溶劑的牛至精油氣相熏蒸對(duì)大腸桿菌O157:H7的抑制效果最好，MIC分別為625、312.5 μL/L；將凍藏15 d的豬肉解凍并冷藏24 h后發(fā)現(xiàn)，僅使用丙二醇解凍的豬肉中亞致死態(tài)大腸桿菌O157:H7逐漸修復(fù)，與之相比，使用2×MIC、4×MIC和6×MIC牛至精油氣相熏蒸處理后，豬肉中選擇性培養(yǎng)基大腸桿菌O157:H7菌落數(shù)分別降低0.30、0.33、0.58（lg（CFU/g）），說明牛至精油氣相熏蒸顯著抑制了解凍豬肉中亞致死態(tài)大腸桿菌O157:H7的修復(fù)；當(dāng)牛至精油含量為6×MIC時(shí)，還可有效降低解凍豬肉的菌落總數(shù)，延緩脂質(zhì)氧化進(jìn)程，較好地維持豬肉的pH值、色澤和質(zhì)構(gòu)特性。

閱讀量: 15 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
生物發(fā)酵飼料對(duì)黃羽肉雞宰后成熟過程中骨骼肌細(xì)胞鐵死亡及肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究生物發(fā)酵飼料對(duì)黃羽肉雞宰后成熟過程中骨骼肌細(xì)胞鐵死亡及肉品質(zhì)的影響，將60 只41 日齡黃羽肉雞隨機(jī)分為基礎(chǔ)飼料組和發(fā)酵飼料組，分別飼喂基礎(chǔ)飼料、發(fā)酵飼料（基礎(chǔ)飼料中添加7.5%生物發(fā)酵飼料）31 d，取雞胸肉置于保鮮盒內(nèi)，4 ℃成熟6、12、18、24、32 h取樣并測(cè)定pH值、色澤、蒸煮損失率、剪切力、亞鐵離子含量、轉(zhuǎn)鐵蛋白受體1（transferrin receptor 1，TfR1）蛋白表達(dá)水平、脂質(zhì)活性氧（lipid reactive oxygen species，L-ROS）含量和線粒體損傷情況等。結(jié)果表明，發(fā)酵飼料可有效降低雞胸肉紅度值、黃度值和剪切力。成熟后期（32 h），2 組TfR1蛋白表達(dá)水平無顯著差異（P＞0.05），但發(fā)酵飼料組雞胸肉亞鐵離子含量與L-ROS含量顯著高于基礎(chǔ)飼料組（P＜0.01），內(nèi)源抗氧化能力減弱、脂質(zhì)氧化程度加劇且線粒體損傷更嚴(yán)重。綜上，在黃羽肉雞基礎(chǔ)飼料中添加7.5%生物發(fā)酵飼料能夠通過促進(jìn)宰后雞肉骨骼肌細(xì)胞鐵死亡改善雞肉嫩度。

閱讀量: 10 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
湘西侗族酸肉中乳酸菌的篩選和鑒定

內(nèi)容: 為篩選適用于肉制品工業(yè)化發(fā)酵的優(yōu)良乳酸菌種，以湘西古丈傳統(tǒng)酸肉為樣本，以產(chǎn)酸能力初篩，結(jié)合發(fā)酵特性復(fù)篩，經(jīng)安全性評(píng)價(jià)和生長(zhǎng)性能比較確定目標(biāo)菌株，并進(jìn)行形態(tài)學(xué)、生理生化與分子生物學(xué)鑒定。結(jié)果表明，從初篩分離出的48 株產(chǎn)酸細(xì)菌中優(yōu)選出菌株M1和M40，其中M1發(fā)酵24 h可使發(fā)酵液pH值降至3.85±0.02，耐受6%（m/m）NaCl和150 mg/kg亞硝酸鹽，兼具強(qiáng)抑菌活性及耐酸、耐香辛料特性，具有較大的開發(fā)應(yīng)用潛力，最終確定菌株M1為酸肉發(fā)酵目的菌。經(jīng)鑒定菌株M1為植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）。綜上，菌株M1的優(yōu)異發(fā)酵性能及安全性可為傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品工業(yè)化提供優(yōu)質(zhì)菌種資源和理論支持。

閱讀量: 8 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
超聲輔助酶解法制備羊骨二肽基肽酶-IV抑制活性產(chǎn)物的工藝優(yōu)化及結(jié)構(gòu)特性

內(nèi)容: 為提升羊骨副產(chǎn)物的資源化利用率，實(shí)現(xiàn)其高值化開發(fā)，采用超聲輔助酶解法制備羊骨中二肽基肽酶-IV（dipeptidyl peptidase-IV，DPP-IV）抑制活性產(chǎn)物，以DPP-IV抑制率為響應(yīng)值，利用響應(yīng)面法優(yōu)化工藝條件，并通過結(jié)構(gòu)表征探究超聲輔助酶解對(duì)其結(jié)構(gòu)和微觀形態(tài)的影響。結(jié)果顯示，羊骨中蛋白質(zhì)含量較高，脯氨酸和丙氨酸含量豐富，是制備DPP-IV抑制活性產(chǎn)物的優(yōu)良原料。木瓜蛋白酶為制備DPP-IV抑制活性產(chǎn)物的最佳蛋白酶，超聲預(yù)處理可使酶解產(chǎn)物的DPP-IV抑制率由（54.70±0.42）%顯著提升至（60.61±0.78）%（P＜0.05）。通過響應(yīng)面法優(yōu)化確定的最佳工藝條件為：超聲功率410 W、超聲時(shí)間30 min、酶解溫度54 ℃、酶解pH 5.8、酶解時(shí)間4 h，在此條件下的DPP-IV抑制率為（61.52±0.37）%。結(jié)構(gòu)表征結(jié)果表明，超聲預(yù)處理可以使酶解產(chǎn)物的二級(jí)結(jié)構(gòu)從更規(guī)整的α-螺旋轉(zhuǎn)變?yōu)闊o規(guī)卷曲或β-折疊，暴露更多疏水基團(tuán)；微觀結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果表明，超聲輔助酶解產(chǎn)物顆粒變小，表面出現(xiàn)更細(xì)小、致密、均勻的孔洞，有利于酶解反應(yīng)的進(jìn)行。

閱讀量: 8 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
白鰱魚糜等離子體活化水漂洗工藝優(yōu)化及其凝膠特性

內(nèi)容: 為研究等離子體活化水（plasma-activated water，PAW）對(duì)魚糜凝膠品質(zhì)的影響，以白鰱魚糜為原料，采用響應(yīng)面法優(yōu)化PAW漂洗工藝，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行組合漂洗，比較清水＋鹽水＋鹽水、PAW＋鹽水＋鹽水、清水＋鹽水和PAW＋鹽水4 種漂洗方式對(duì)魚糜凝膠強(qiáng)度、持水性、質(zhì)構(gòu)特性、蛋白組成、化學(xué)作用力及微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，PAW最佳漂洗工藝參數(shù)為：放電時(shí)間7 min、放電功率640 W、空氣流量27 L/min，此條件下魚糜凝膠強(qiáng)度為207.52 g·cm，持水性為80.20%。在組合漂洗中，PAW＋鹽水＋鹽水組凝膠強(qiáng)度最大，肌球蛋白重鏈條帶亮度最弱，離子鍵含量最低；PAW＋鹽水組持水性、硬度、內(nèi)聚性、黏性、回復(fù)性、氫鍵含量及疏水相互作用含量均最高，且微觀結(jié)構(gòu)孔洞明顯變小且均一。因此，PAW＋鹽水組合漂洗可在減少漂洗次數(shù)的同時(shí)有效改善魚糜凝膠性能。

閱讀量: 11 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
生鮮牛肉生產(chǎn)過程中沙門氏菌的流行情況、分布及多樣性

內(nèi)容: 沙門氏菌（Salmonella）是世界范圍內(nèi)引發(fā)人類疾病的食源性致病菌，而食用其污染的肉制品是引發(fā)沙門氏菌病的重要原因。調(diào)查2 家肉牛屠宰企業(yè)9 個(gè)采樣點(diǎn)沙門氏菌的流行率、污染分布、毒力基因、抗生素耐藥性和溯源分析。共收集435 份樣品，沙門氏菌流行率為4.1%（18/435）。皮毛中的流行率最高（9.1%；5/55），其次為糞便（7.3%；4/55）。從18 份沙門氏菌陽(yáng)性樣品中共收集到47 個(gè)沙門氏菌分離株，共檢測(cè)到2 種血清型，分別為鼠傷寒沙門氏菌（53.2%；25/47）和乙型副傷寒沙門氏菌（46.8%；22/47）。菌株對(duì)大部分抗生素具有耐藥性，多重耐藥率為80.85%（38/47）。多位點(diǎn)序列分型顯示，47 株沙門氏菌共產(chǎn)生2 種序列型，生產(chǎn)鏈之間具有很高的交叉污染可能性。本研究揭示了肉牛屠宰加工全鏈條中沙門氏菌的關(guān)鍵污染環(huán)節(jié)及傳播路徑，為制定精準(zhǔn)防控措施提供了科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 11 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
微凍貯藏對(duì)醬鹵雞肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究微凍貯藏對(duì)醬鹵雞肉品質(zhì)的影響，選取冷藏（4 ℃）、微凍（－3.5 ℃）、冷凍（－18 ℃）3 種方式處理醬鹵雞肉，分析其菌落總數(shù)、pH值、保水性、質(zhì)構(gòu)特性、肌肉微觀結(jié)構(gòu)、色澤、感官特性等的變化情況。結(jié)果表明：與冷藏組相比，微凍可以有效抑制醬鹵雞肉貯藏期間微生物群落的生長(zhǎng)，將貨架期從5 d延長(zhǎng)至15 d，同時(shí)延緩產(chǎn)品感官品質(zhì)的劣變及脂肪的氧化；與冷凍組相比，在10 d貯藏期間，微凍可將肌肉樣品內(nèi)部的肌纖維間隙面積占比控制在36.26%以下，同時(shí)顯著提高醬鹵雞肉保水性（P＜0.05），并有效改善其硬度和咀嚼度的下降。但在長(zhǎng)期貯藏過程中，不可控的冰晶重結(jié)晶現(xiàn)象會(huì)導(dǎo)致微凍產(chǎn)品品質(zhì)快速劣變。綜上，在10 d貯藏過程中，微凍貯藏是改善醬鹵雞肉品質(zhì)的有效策略。

閱讀量: 8 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
復(fù)合無磷保水劑對(duì)冷凍調(diào)理黑魚片凍藏期間品質(zhì)變化的影響

內(nèi)容: 為提升冷凍調(diào)理魚片的貯藏品質(zhì)，減少魚肉制品加工中磷酸鹽的使用，研究復(fù)合無磷保水劑對(duì)冷凍調(diào)理黑魚片凍藏品質(zhì)變化的影響。以新鮮黑魚片為實(shí)驗(yàn)材料，選擇海藻糖、檸檬酸鈉、碳酸氫鈉、L-精氨酸4 種無磷保水劑進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過L16（44）正交試驗(yàn)優(yōu)化復(fù)合無磷保水劑的配比，采用最優(yōu)配比的復(fù)合無磷保水劑對(duì)冷凍期間調(diào)理黑魚片的解凍損失率、蒸煮損失率、質(zhì)構(gòu)特性、水分分布、pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、肌原纖維蛋白含量和Ca2＋-ATPase活性等相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。通過單因素和正交試驗(yàn)篩選出優(yōu)化復(fù)合無磷保水劑的最佳配方為0.4%（m/m，下同）海藻糖、0.8%檸檬酸鈉、1.5%碳酸氫鈉及0.8% L-精氨酸。結(jié)果顯示，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，采用復(fù)合磷酸鹽、復(fù)合無磷保水劑處理及未經(jīng)任何添加劑處理的調(diào)理黑魚片解凍損失率、蒸煮損失率、TVB-N含量及TBARS值均顯著升高（P＜0.05），其中復(fù)合無磷保水劑組的上升速率低于其他2?組。3 組魚片的pH值變化均呈先降低后升高趨勢(shì)。其中，復(fù)合無磷保水劑處理組pH值變化的幅度最小；復(fù)合無磷保水劑組魚肉的質(zhì)構(gòu)特性、自由水相對(duì)含量、肌原纖維蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性均顯著高于空白組（P＜0.05），也優(yōu)于復(fù)合磷酸鹽組。綜上所述，復(fù)合無磷保水劑處理可以提高冷凍調(diào)理黑魚片的保水性并延緩其品質(zhì)劣變。

閱讀量: 6 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
非衍生化-液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法檢測(cè)魚肉中的組胺

內(nèi)容: 基于液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）建立魚肉中組胺的檢測(cè)方法。以甲醇-乙腈-水（70∶20∶10，V/V，含0.2%（V/V）甲酸）為提取溶液，采用液氮冷凍后離心的方式去除魚肉樣品中的脂肪、蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，以0.5%（V/V）甲酸溶液（含10 mmol/L甲酸銨）和90%（V/V）乙腈溶液（含10 mmol/L甲酸銨與0.5%（V/V）甲酸）為流動(dòng)相進(jìn)行梯度洗脫，采用Diol-HILIC-120色譜柱（2.1 mm×100 mm，1.9 μm）進(jìn)行分離，在電噴霧正離子模式下進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明，組胺在2～250 μg/L范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)（R2）＝0.999 98，檢出限為0.5 μg/kg，定量限為1.6 μg/kg，加標(biāo)回收率為84.36%～109.43%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差＜5%。使用該方法檢測(cè)10 種、共計(jì)20 條市售魚樣，組胺檢出率為95%，檢出值均未超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值。該方法操作簡(jiǎn)便、靈敏度高，能夠快速檢測(cè)魚肉中的組胺，可為魚類及其他水產(chǎn)品中的組胺檢測(cè)提供高效、環(huán)保的技術(shù)支持。

閱讀量: 11 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09

上一頁(yè) 1 2 下一頁(yè) 頁(yè)

選擇期刊

2001年第15卷

2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷

2001年第04期 2001年第03期 2001年第02期 2001年第01期

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

聯(lián)系我們

玛曲县| 松桃| 墨竹工卡县| 镇原县| 新乡市| 开化县| 安义县| 新和县| 白山市| 灯塔市| 偃师市| 武隆县| 启东市| 邵阳县| 水富县| 正定县| 余姚市| 鱼台县| 隆林| 曲阜市| 潍坊市| 衡东县| 阿拉尔市| 山阴县| 文水县| 屯留县| 寿阳县| 陇南市| 循化| 榆林市| 丹东市| 额济纳旗| 原平市| 乌恰县| 县级市| 蓝田县| 黄石市| 蓬莱市| 囊谦县| 错那县| 石棉县|