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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2017年第31卷01期返回列表

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KCl部分替代NaCl對酸肉內(nèi)源蛋白酶及其品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 傳統(tǒng)酸肉發(fā)酵依賴高濃度食鹽，長期食用會導(dǎo)致健康風(fēng)險增加。從低鹽發(fā)酵的角度出發(fā)，以不同比例氯化鉀（KCl）部分替代（0%～40%）氯化鈉（NaCl）發(fā)酵酸肉，通過感官評定、電子舌分析、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、氨基酸分析等方法，探究其對酸肉內(nèi)源蛋白酶及其品質(zhì)變化的影響。結(jié)果顯示：20% KCl替代組酸肉的感官綜合評分最高，且顯著高于對照組（P＜0.05）；電子舌分析發(fā)現(xiàn)，20% KCl替代組酸肉的酸味、澀味、苦味響應(yīng)值顯著低于對照組（P＜0.05），豐富度無顯著差異，而鮮味和咸味響應(yīng)值顯著高于對照組（P＜0.05）；20% KCl替代組酸肉的紅度值、pH值和水分含量均顯著高于對照組（P＜0.05）；隨著KCl替代比例的增加，酸肉中的內(nèi)源性組織蛋白酶B、L活性顯著降低（P＜0.05），蛋白質(zhì)降解程度下降；氨基酸分析發(fā)現(xiàn)，20% KCl替代組酸肉的苦味氨基酸含量顯著低于對照組（P＜0.05），而鮮味和甜味氨基酸含量顯著高于對照組（P＜0.05）；綜合比較來看，20% KCl替代比例是酸肉低鹽加工較適合的條件。

閱讀量: 9 發(fā)表時間: 2026-02-09
牛至精油氣相熏蒸抑制亞致死態(tài)大腸桿菌O157:H7修復(fù)及其對解凍豬肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 在冷凍肉的加工與流通過程中，冷凍脅迫環(huán)境會誘導(dǎo)肉中有害微生物處于亞致死損傷狀態(tài)，其在肉品解凍、加工等環(huán)節(jié)極易恢復(fù)生長繁殖，對消費(fèi)者健康造成潛在威脅。本研究首先采用選擇性平板計數(shù)法，闡明冷凍脅迫下豬肉中亞致死態(tài)大腸桿菌O157:H7的形成規(guī)律，然后通過測定不同溶劑中6 種植物源抑菌劑氣相熏蒸對大腸桿菌O157:H7的最小抑菌濃度（minimum inhibitory concentration，MIC），篩選最適抑菌劑及其溶劑，探究其對解凍豬肉中亞致死態(tài)大腸桿菌O157:H7修復(fù)的影響，并通過測定菌落總數(shù)、pH值、色澤、質(zhì)構(gòu)特性和硫代巴比妥酸反應(yīng)物值等指標(biāo)，對解凍豬肉品質(zhì)進(jìn)行評價。結(jié)果表明：在－20 ℃下，豬肉中大腸桿菌O157:H7的亞致死率隨凍藏時間的延長顯著提高（P＜0.05）；以丙二醇或無水乙醇為溶劑的牛至精油氣相熏蒸對大腸桿菌O157:H7的抑制效果最好，MIC分別為625、312.5 μL/L；將凍藏15 d的豬肉解凍并冷藏24 h后發(fā)現(xiàn)，僅使用丙二醇解凍的豬肉中亞致死態(tài)大腸桿菌O157:H7逐漸修復(fù)，與之相比，使用2×MIC、4×MIC和6×MIC牛至精油氣相熏蒸處理后，豬肉中選擇性培養(yǎng)基大腸桿菌O157:H7菌落數(shù)分別降低0.30、0.33、0.58（lg（CFU/g）），說明牛至精油氣相熏蒸顯著抑制了解凍豬肉中亞致死態(tài)大腸桿菌O157:H7的修復(fù)；當(dāng)牛至精油含量為6×MIC時，還可有效降低解凍豬肉的菌落總數(shù)，延緩脂質(zhì)氧化進(jìn)程，較好地維持豬肉的pH值、色澤和質(zhì)構(gòu)特性。

閱讀量: 15 發(fā)表時間: 2026-02-09
生物發(fā)酵飼料對黃羽肉雞宰后成熟過程中骨骼肌細(xì)胞鐵死亡及肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究生物發(fā)酵飼料對黃羽肉雞宰后成熟過程中骨骼肌細(xì)胞鐵死亡及肉品質(zhì)的影響，將60 只41 日齡黃羽肉雞隨機(jī)分為基礎(chǔ)飼料組和發(fā)酵飼料組，分別飼喂基礎(chǔ)飼料、發(fā)酵飼料（基礎(chǔ)飼料中添加7.5%生物發(fā)酵飼料）31 d，取雞胸肉置于保鮮盒內(nèi)，4 ℃成熟6、12、18、24、32 h取樣并測定pH值、色澤、蒸煮損失率、剪切力、亞鐵離子含量、轉(zhuǎn)鐵蛋白受體1（transferrin receptor 1，TfR1）蛋白表達(dá)水平、脂質(zhì)活性氧（lipid reactive oxygen species，L-ROS）含量和線粒體損傷情況等。結(jié)果表明，發(fā)酵飼料可有效降低雞胸肉紅度值、黃度值和剪切力。成熟后期（32 h），2 組TfR1蛋白表達(dá)水平無顯著差異（P＞0.05），但發(fā)酵飼料組雞胸肉亞鐵離子含量與L-ROS含量顯著高于基礎(chǔ)飼料組（P＜0.01），內(nèi)源抗氧化能力減弱、脂質(zhì)氧化程度加劇且線粒體損傷更嚴(yán)重。綜上，在黃羽肉雞基礎(chǔ)飼料中添加7.5%生物發(fā)酵飼料能夠通過促進(jìn)宰后雞肉骨骼肌細(xì)胞鐵死亡改善雞肉嫩度。

閱讀量: 10 發(fā)表時間: 2026-02-09
湘西侗族酸肉中乳酸菌的篩選和鑒定

內(nèi)容: 為篩選適用于肉制品工業(yè)化發(fā)酵的優(yōu)良乳酸菌種，以湘西古丈傳統(tǒng)酸肉為樣本，以產(chǎn)酸能力初篩，結(jié)合發(fā)酵特性復(fù)篩，經(jīng)安全性評價和生長性能比較確定目標(biāo)菌株，并進(jìn)行形態(tài)學(xué)、生理生化與分子生物學(xué)鑒定。結(jié)果表明，從初篩分離出的48 株產(chǎn)酸細(xì)菌中優(yōu)選出菌株M1和M40，其中M1發(fā)酵24 h可使發(fā)酵液pH值降至3.85±0.02，耐受6%（m/m）NaCl和150 mg/kg亞硝酸鹽，兼具強(qiáng)抑菌活性及耐酸、耐香辛料特性，具有較大的開發(fā)應(yīng)用潛力，最終確定菌株M1為酸肉發(fā)酵目的菌。經(jīng)鑒定菌株M1為植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）。綜上，菌株M1的優(yōu)異發(fā)酵性能及安全性可為傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品工業(yè)化提供優(yōu)質(zhì)菌種資源和理論支持。

閱讀量: 8 發(fā)表時間: 2026-02-09
超聲輔助酶解法制備羊骨二肽基肽酶-IV抑制活性產(chǎn)物的工藝優(yōu)化及結(jié)構(gòu)特性

內(nèi)容: 為提升羊骨副產(chǎn)物的資源化利用率，實(shí)現(xiàn)其高值化開發(fā)，采用超聲輔助酶解法制備羊骨中二肽基肽酶-IV（dipeptidyl peptidase-IV，DPP-IV）抑制活性產(chǎn)物，以DPP-IV抑制率為響應(yīng)值，利用響應(yīng)面法優(yōu)化工藝條件，并通過結(jié)構(gòu)表征探究超聲輔助酶解對其結(jié)構(gòu)和微觀形態(tài)的影響。結(jié)果顯示，羊骨中蛋白質(zhì)含量較高，脯氨酸和丙氨酸含量豐富，是制備DPP-IV抑制活性產(chǎn)物的優(yōu)良原料。木瓜蛋白酶為制備DPP-IV抑制活性產(chǎn)物的最佳蛋白酶，超聲預(yù)處理可使酶解產(chǎn)物的DPP-IV抑制率由（54.70±0.42）%顯著提升至（60.61±0.78）%（P＜0.05）。通過響應(yīng)面法優(yōu)化確定的最佳工藝條件為：超聲功率410 W、超聲時間30 min、酶解溫度54 ℃、酶解pH 5.8、酶解時間4 h，在此條件下的DPP-IV抑制率為（61.52±0.37）%。結(jié)構(gòu)表征結(jié)果表明，超聲預(yù)處理可以使酶解產(chǎn)物的二級結(jié)構(gòu)從更規(guī)整的α-螺旋轉(zhuǎn)變?yōu)闊o規(guī)卷曲或β-折疊，暴露更多疏水基團(tuán)；微觀結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果表明，超聲輔助酶解產(chǎn)物顆粒變小，表面出現(xiàn)更細(xì)小、致密、均勻的孔洞，有利于酶解反應(yīng)的進(jìn)行。

閱讀量: 8 發(fā)表時間: 2026-02-09
白鰱魚糜等離子體活化水漂洗工藝優(yōu)化及其凝膠特性

內(nèi)容: 為研究等離子體活化水（plasma-activated water，PAW）對魚糜凝膠品質(zhì)的影響，以白鰱魚糜為原料，采用響應(yīng)面法優(yōu)化PAW漂洗工藝，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行組合漂洗，比較清水＋鹽水＋鹽水、PAW＋鹽水＋鹽水、清水＋鹽水和PAW＋鹽水4 種漂洗方式對魚糜凝膠強(qiáng)度、持水性、質(zhì)構(gòu)特性、蛋白組成、化學(xué)作用力及微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，PAW最佳漂洗工藝參數(shù)為：放電時間7 min、放電功率640 W、空氣流量27 L/min，此條件下魚糜凝膠強(qiáng)度為207.52 g·cm，持水性為80.20%。在組合漂洗中，PAW＋鹽水＋鹽水組凝膠強(qiáng)度最大，肌球蛋白重鏈條帶亮度最弱，離子鍵含量最低；PAW＋鹽水組持水性、硬度、內(nèi)聚性、黏性、回復(fù)性、氫鍵含量及疏水相互作用含量均最高，且微觀結(jié)構(gòu)孔洞明顯變小且均一。因此，PAW＋鹽水組合漂洗可在減少漂洗次數(shù)的同時有效改善魚糜凝膠性能。

閱讀量: 11 發(fā)表時間: 2026-02-09
生鮮牛肉生產(chǎn)過程中沙門氏菌的流行情況、分布及多樣性

內(nèi)容: 沙門氏菌（Salmonella）是世界范圍內(nèi)引發(fā)人類疾病的食源性致病菌，而食用其污染的肉制品是引發(fā)沙門氏菌病的重要原因。調(diào)查2 家肉牛屠宰企業(yè)9 個采樣點(diǎn)沙門氏菌的流行率、污染分布、毒力基因、抗生素耐藥性和溯源分析。共收集435 份樣品，沙門氏菌流行率為4.1%（18/435）。皮毛中的流行率最高（9.1%；5/55），其次為糞便（7.3%；4/55）。從18 份沙門氏菌陽性樣品中共收集到47 個沙門氏菌分離株，共檢測到2 種血清型，分別為鼠傷寒沙門氏菌（53.2%；25/47）和乙型副傷寒沙門氏菌（46.8%；22/47）。菌株對大部分抗生素具有耐藥性，多重耐藥率為80.85%（38/47）。多位點(diǎn)序列分型顯示，47 株沙門氏菌共產(chǎn)生2 種序列型，生產(chǎn)鏈之間具有很高的交叉污染可能性。本研究揭示了肉牛屠宰加工全鏈條中沙門氏菌的關(guān)鍵污染環(huán)節(jié)及傳播路徑，為制定精準(zhǔn)防控措施提供了科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 11 發(fā)表時間: 2026-02-09
微凍貯藏對醬鹵雞肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究微凍貯藏對醬鹵雞肉品質(zhì)的影響，選取冷藏（4 ℃）、微凍（－3.5 ℃）、冷凍（－18 ℃）3 種方式處理醬鹵雞肉，分析其菌落總數(shù)、pH值、保水性、質(zhì)構(gòu)特性、肌肉微觀結(jié)構(gòu)、色澤、感官特性等的變化情況。結(jié)果表明：與冷藏組相比，微凍可以有效抑制醬鹵雞肉貯藏期間微生物群落的生長，將貨架期從5 d延長至15 d，同時延緩產(chǎn)品感官品質(zhì)的劣變及脂肪的氧化；與冷凍組相比，在10 d貯藏期間，微凍可將肌肉樣品內(nèi)部的肌纖維間隙面積占比控制在36.26%以下，同時顯著提高醬鹵雞肉保水性（P＜0.05），并有效改善其硬度和咀嚼度的下降。但在長期貯藏過程中，不可控的冰晶重結(jié)晶現(xiàn)象會導(dǎo)致微凍產(chǎn)品品質(zhì)快速劣變。綜上，在10 d貯藏過程中，微凍貯藏是改善醬鹵雞肉品質(zhì)的有效策略。

閱讀量: 8 發(fā)表時間: 2026-02-09
復(fù)合無磷保水劑對冷凍調(diào)理黑魚片凍藏期間品質(zhì)變化的影響

內(nèi)容: 為提升冷凍調(diào)理魚片的貯藏品質(zhì)，減少魚肉制品加工中磷酸鹽的使用，研究復(fù)合無磷保水劑對冷凍調(diào)理黑魚片凍藏品質(zhì)變化的影響。以新鮮黑魚片為實(shí)驗(yàn)材料，選擇海藻糖、檸檬酸鈉、碳酸氫鈉、L-精氨酸4 種無磷保水劑進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過L16（44）正交試驗(yàn)優(yōu)化復(fù)合無磷保水劑的配比，采用最優(yōu)配比的復(fù)合無磷保水劑對冷凍期間調(diào)理黑魚片的解凍損失率、蒸煮損失率、質(zhì)構(gòu)特性、水分分布、pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、肌原纖維蛋白含量和Ca2＋-ATPase活性等相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行測定。通過單因素和正交試驗(yàn)篩選出優(yōu)化復(fù)合無磷保水劑的最佳配方為0.4%（m/m，下同）海藻糖、0.8%檸檬酸鈉、1.5%碳酸氫鈉及0.8% L-精氨酸。結(jié)果顯示，隨著凍藏時間的延長，采用復(fù)合磷酸鹽、復(fù)合無磷保水劑處理及未經(jīng)任何添加劑處理的調(diào)理黑魚片解凍損失率、蒸煮損失率、TVB-N含量及TBARS值均顯著升高（P＜0.05），其中復(fù)合無磷保水劑組的上升速率低于其他2?組。3 組魚片的pH值變化均呈先降低后升高趨勢。其中，復(fù)合無磷保水劑處理組pH值變化的幅度最小；復(fù)合無磷保水劑組魚肉的質(zhì)構(gòu)特性、自由水相對含量、肌原纖維蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性均顯著高于空白組（P＜0.05），也優(yōu)于復(fù)合磷酸鹽組。綜上所述，復(fù)合無磷保水劑處理可以提高冷凍調(diào)理黑魚片的保水性并延緩其品質(zhì)劣變。

閱讀量: 6 發(fā)表時間: 2026-02-09
非衍生化-液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法檢測魚肉中的組胺

內(nèi)容: 基于液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）建立魚肉中組胺的檢測方法。以甲醇-乙腈-水（70∶20∶10，V/V，含0.2%（V/V）甲酸）為提取溶液，采用液氮冷凍后離心的方式去除魚肉樣品中的脂肪、蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，以0.5%（V/V）甲酸溶液（含10 mmol/L甲酸銨）和90%（V/V）乙腈溶液（含10 mmol/L甲酸銨與0.5%（V/V）甲酸）為流動相進(jìn)行梯度洗脫，采用Diol-HILIC-120色譜柱（2.1 mm×100 mm，1.9 μm）進(jìn)行分離，在電噴霧正離子模式下進(jìn)行檢測。結(jié)果表明，組胺在2～250 μg/L范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)（R2）＝0.999 98，檢出限為0.5 μg/kg，定量限為1.6 μg/kg，加標(biāo)回收率為84.36%～109.43%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差＜5%。使用該方法檢測10 種、共計20 條市售魚樣，組胺檢出率為95%，檢出值均未超過國家標(biāo)準(zhǔn)限值。該方法操作簡便、靈敏度高，能夠快速檢測魚肉中的組胺，可為魚類及其他水產(chǎn)品中的組胺檢測提供高效、環(huán)保的技術(shù)支持。

閱讀量: 11 發(fā)表時間: 2026-02-09

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