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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2017年第38卷23期返回列表

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熱加工對(duì)雞蛋中4種主要過(guò)敏原結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 為探究熱加工對(duì)雞蛋主要過(guò)敏原結(jié)構(gòu)的影響，對(duì)雞蛋清中的4 種過(guò)敏原進(jìn)行不同條件的熱加工，并利用圓二色光譜、紫外-可見(jiàn)光光譜、外源熒光光譜對(duì)加熱前后過(guò)敏原的空間結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征。結(jié)果表明，卵轉(zhuǎn)鐵蛋白對(duì)熱不穩(wěn)定，隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的升高，分子結(jié)構(gòu)逐漸展開(kāi)，芳香族殘基和疏水基團(tuán)暴露于分子表面；輕微加熱使卵白蛋白分子的二級(jí)結(jié)構(gòu)更加有序，吸光度減小，表面疏水性增大，隨著加熱程度的增大，其二級(jí)結(jié)構(gòu)變得無(wú) 序，分子發(fā)生聚集；加熱后卵類(lèi)黏蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)較為穩(wěn)定，輕微加熱其分子展開(kāi)，吸光度和熒光強(qiáng)度增大，繼續(xù) 加熱使蛋

閱讀量: 292 發(fā)表時(shí)間: 2017-12-08
槲皮素與環(huán)糊精衍生物包合物的理化性質(zhì)和分子對(duì)接研究

內(nèi)容: 槲皮素具有較強(qiáng)的抗氧化活性，對(duì)呼吸道炎癥和心血管疾病具有一定療效，在醫(yī)藥行業(yè)中受到廣泛關(guān)注。但是，槲皮素的水溶性和熱穩(wěn)定性較低，使其在醫(yī)藥行業(yè)的應(yīng)用受到限制。環(huán)糊精（cyclodextrins，CDs）是一種大環(huán)分子，能夠與客體分子包合形成包合物，從而有效提高客體分子的溶解性、穩(wěn)定性和生物利用率。本實(shí)驗(yàn)制備槲皮素與β-CD、G-β-CD及G2-β-CD的包合物，利用相溶解度法研究環(huán)糊精與槲皮素的包合效果，利用紫外光譜、傅里葉變換紅外光譜、掃描電子顯微鏡、X射線衍射、熱重及差示掃描量熱技術(shù)表征槲皮素

閱讀量: 301 發(fā)表時(shí)間: 2017-12-08
新生亞硫酸鈣在糖汁清凈過(guò)程中的機(jī)理

內(nèi)容: 以新生CaSO3的形貌和結(jié)構(gòu)為出發(fā)點(diǎn)，探討了其在糖汁清凈過(guò)程中的作用機(jī)理。新生CaSO3絮凝物呈現(xiàn)出疏松多孔的表面結(jié)構(gòu)，對(duì)糖汁中懸浮的膠體微粒具有很強(qiáng)的吸附能力。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)擬合結(jié)果表明，新生CaSO3對(duì)糖汁清凈過(guò)程符合準(zhǔn)二級(jí)動(dòng)力學(xué)模型和Temkin吸附等溫線。熱力學(xué)參數(shù)顯示出CaSO3的吸附是自發(fā)吸熱的過(guò)程。同時(shí)，通過(guò)X射線衍射圖譜和傅里葉變換紅外光譜對(duì)絮凝物的成分和結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，進(jìn)一步研究了新生CaSO3在糖汁清凈過(guò)程中的吸附與包埋機(jī)制。

閱讀量: 230 發(fā)表時(shí)間: 2017-12-08
超聲-離子液體處理對(duì)乳清蛋白酶解動(dòng)力學(xué)及其產(chǎn)物抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 為了闡明超聲-離子液體處理后乳清蛋白酶解動(dòng)力學(xué)特性，研究初始底物質(zhì)量濃度、酶質(zhì)量濃度和酶解時(shí) 間對(duì)乳清蛋白水解度的影響，在此基礎(chǔ)上建立了乳清蛋白-堿性蛋白酶酶解動(dòng)力學(xué)模型，并通過(guò)清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基法、螯合Fe2＋法和還原力法研究了超聲-離子液體處理對(duì)乳清蛋白酶解產(chǎn)物抗氧化活性的影響。結(jié)果表明：超聲-離子液體處理后，乳清蛋白的酶解動(dòng)力學(xué)模型發(fā)生了改變，其酶解反應(yīng)所需的臨界酶質(zhì)量濃度降低了43.1%，這表明超聲

閱讀量: 257 發(fā)表時(shí)間: 2017-12-08
黑脈羊肚菌多酚分級(jí)制備及其抗氧化活性

內(nèi)容: 以黑脈羊肚菌為原料，采用不同極性溶劑提取多酚，分別得到乙酸乙酯相、甲醇相和水相多酚提取物，通過(guò)高效液相色譜分析其組分，測(cè)定其對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、2,2’-聯(lián)氨-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)， ABTS）自由基清除能力和抗氧化能力指數(shù)（oxygen radical absorbance capa

閱讀量: 282 發(fā)表時(shí)間: 2017-12-08
減壓等離子體處理對(duì)大豆分離蛋白功能性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 運(yùn)用減壓等離子體處理大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI），研究處理時(shí)間對(duì)SPI溶解性、乳化活性、觸變性、熱穩(wěn)定性及表面粗糙度等功能性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：經(jīng)100 W的減壓等離子體處理150 s后， SPI的溶解度、乳化活性指數(shù)和吸水性均達(dá)到最大，分別為572.83 μg/mL、0.584 m2/g和12.675 g/g，比對(duì)照分別增加約35%、15%和48%；吸油性隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先降低后上升的趨勢(shì)，當(dāng)處理時(shí)間為300 s時(shí)達(dá)到最大值 2.071 mL/g，比對(duì)

閱讀量: 264 發(fā)表時(shí)間: 2017-12-08
米糠水溶性膳食纖維理化特性及抗氧化性

內(nèi)容: 以超聲輔助纖維素酶水解脫脂米糠提取得到的水溶性膳食纖維（water-soluble dietary fibre，SDF）為原料，研究其理化性質(zhì)和功能特性，發(fā)現(xiàn)米糠SDF純度較高，為（79.52±0.07）%，其蛋白質(zhì)和灰分含量少，分別為（7.82±0.13）%、（5.71±0.11）%。優(yōu)化提取的米糠SDF具有良好的理化性質(zhì)：持水力為（3.16±0.15）g/g、持油力為（0.99±0.08）g/g、溶脹性為（1.39±0.12）mL/g、結(jié)合水力為（4.18±0.10）g/g。米糠SDF具有一定的

閱讀量: 252 發(fā)表時(shí)間: 2017-12-08
超聲輔助滲透處理對(duì)冷凍干燥雙孢蘑菇凍干效率和品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了在生產(chǎn)高品質(zhì)冷凍干燥產(chǎn)品的同時(shí)進(jìn)一步降低干燥過(guò)程中的能耗與成本，選取雙孢蘑菇為研究對(duì)象，以冷凍和冷凍干燥過(guò)程中雙孢蘑菇的共晶點(diǎn)、共熔點(diǎn)、凍干溫度及凍干產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)、色澤和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì) 為考察指標(biāo)，研究普通滲透和超聲輔助滲透處理對(duì)冷凍干燥雙孢蘑菇凍干效率和品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與新鮮樣品相比，經(jīng)超聲輔助滲透處理45 min后，樣品冷凍時(shí)間和冷凍干燥時(shí)間分別縮短了21.24%和28.62%，并且其凍干產(chǎn)品的可滴定酸、總蛋白質(zhì)以及多酚等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保留率高于普通滲透120 min處理組。此外，與普通

閱讀量: 298 發(fā)表時(shí)間: 2017-12-08
不同谷物麩皮對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性及面筋蛋白結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)選用小麥麩皮、黑小麥麩皮、燕麥麩皮為原材料，探究在高添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%）情況下不同谷物麩皮對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性、面筋蛋白組成及結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，谷物麩皮含有豐富的膳食纖維，麩皮的加入使面團(tuán)的吸水率、黏度崩解值顯著增加，回生值顯著降低，面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間雖與麩皮種類(lèi)有關(guān)，但整體均呈上升趨勢(shì)；添加麩皮的面筋蛋白中麥谷蛋白與麥醇溶蛋白比例增加了24.7%～73.0%、二硫鍵含量顯著下降了 26.0%～35.5%；面筋蛋白中的二級(jí)結(jié)構(gòu)以β-折疊為主，小麥麩皮和黑小麥麩皮的加入使得面筋蛋白中的

閱讀量: 271 發(fā)表時(shí)間: 2017-12-08

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