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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷19期返回列表

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基于頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜對筆尖單瓣茉莉花不同開放階段香氣成分差異分析

內(nèi)容: 為探究筆尖單瓣茉莉花和雙瓣茉莉花開放階段香氣的動態(tài)變化以及二者間差異，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對其不同開放階段的香氣成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明，苯乙醛、鄰氨基苯甲酸甲酯、苯甲酸甲酯、α-法尼烯、乙酸芐酯等香氣成分是茉莉花的主要香氣組分。筆尖單瓣茉莉花開放過程中β-苯乙酸乙酯、鄰氨基苯甲酸甲酯、α-石竹烯、α-法尼烯等香氣成分和雙瓣茉莉花開放過程中乙酸芐酯、順-3-己烯基苯甲酸酯、苯甲酸芐酯等香氣成分含量呈先上升后下降的趨勢，但上述香氣成分含量在開放末期均高于開放初期。此外，本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，苯甲醛、苯乙醛和β-苯乙酸乙酯等香氣成分為筆尖單瓣茉莉花香氣較為鮮靈清香的關(guān)鍵物質(zhì)，而苯甲酸己酯、順-3-己烯基苯甲酸酯和α-法尼烯等香氣成分是賦予雙瓣茉莉花濃郁花香的關(guān)鍵物質(zhì)。本研究為筆尖單瓣茉莉在茉莉花茶生產(chǎn)中應(yīng)用提供了依據(jù)。

閱讀量: 314 發(fā)表時間: 2024-10-15
不同窖齡窖池釀造濃香型基酒的風(fēng)味差異分析

內(nèi)容: 為探究不同窖齡窖池釀造濃香型基酒的物質(zhì)構(gòu)成和含量分布規(guī)律，采用直接進(jìn)樣、液液萃取、表面活性劑/渦旋輔助液液微萃取結(jié)合氣相色譜、氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)對3 個不同窖齡窖池生產(chǎn)的18 種濃香型基酒中的風(fēng)味成分進(jìn)行定性、定量分析；引入主成分分析、偏最小二乘判別分析以及Spearman相關(guān)系數(shù)法等化學(xué)計量方法解構(gòu)不同基酒酒樣間的風(fēng)味差異。結(jié)果表明：在新窖池、30 a以上窖齡窖池、100 a以上窖齡窖池3 類不同窖齡窖池生產(chǎn)的18 個基酒中分別定性出151、154 種和159 種揮發(fā)性化合物，其中相同類型化合物共148 種，占全部已測出化合物總數(shù)的93.1%；對其中61 種重要風(fēng)味化合物進(jìn)行定量分析，己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸、丁酸和乙酸在3 個不同窖齡窖池酒樣中的質(zhì)量濃度均超過100 mg/L，其中己酸乙酯的質(zhì)量濃度最高，為1 156.4～2 142.2 mg/L；化學(xué)計量學(xué)結(jié)果顯示，相較于100 a以上窖齡窖池釀造的基酒，新窖池與30 a以上窖齡窖池釀造的2 種基酒中風(fēng)味化合物間的相似度更高，相關(guān)研究結(jié)果為行業(yè)對濃香型白酒窖齡影響酒體風(fēng)味慣有經(jīng)驗(yàn)認(rèn)知提供了一定的數(shù)據(jù)支撐和進(jìn)一步驗(yàn)證。

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2024-10-15
非靶向代謝組學(xué)揭示南昆山毛葉茶綠茶和紅茶的獨(dú)特化學(xué)成分組成

內(nèi)容: 為系統(tǒng)揭示珍稀天然低咖啡堿茶樹南昆山毛葉茶的化學(xué)成分組成特性，以其綠茶和紅茶為主要研究材料，以云南大葉種兩茶類為對照，采用高分辨質(zhì)譜技術(shù)非靶向鑒定其代謝物組成，利用主成分分析、聚類熱圖、正交偏最小二乘判別分析等方法，比較兩品種、兩茶類的代謝組差異，并結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)品和數(shù)據(jù)庫鑒定差異代謝物。結(jié)果表明，4 種茶葉共鑒定到代謝物152 種，以黃酮類為主（42%），可聚為4 簇，兩品種間的代謝組差異大于兩茶類間的差異；與云南大葉種兩茶類相比，南昆山毛葉綠茶以去甲基雛葉龍膽酮、表茶黃棓靈-3-O-沒食子酸等14 種黃酮和聚酯型兒茶素B同分異構(gòu)體、可可堿等共24 種相對含量較高的化合物為特征代謝物，南昆山毛葉紅茶的特征代謝物包括沒食子兒茶素-3,5-雙沒食子酸酯、去甲基雛葉龍膽酮、二氫楊梅素等25 種黃酮，茶黃素-3-沒食子酸酯異構(gòu)體、聚酯型兒茶素A同分異構(gòu)體、茶黃素-3,3’-雙沒食子酸酯等4 種鞣質(zhì)和可可堿等共40 種化合物。本研究為進(jìn)一步挖掘南昆山毛葉茶的功能活性成分提供了參考。

閱讀量: 229 發(fā)表時間: 2024-10-15
焙火工藝對白芽奇蘭茶葉揮發(fā)性香氣成分的影響

內(nèi)容: 采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和香氣活性值分析，研究特色烏龍茶白芽奇蘭茶葉焙火前后香氣成分的變化。結(jié)果表明，焙火前后白芽奇蘭茶葉香氣成分類別和含量發(fā)生了顯著變化。焙火前白芽奇蘭茶葉的主要香氣貢獻(xiàn)成分包括香葉醇、脫氫芳樟醇、順式-香檸檬烯、苯乙醇、苯乙醛、順式-茉莉酮和香葉基丙酮。焙火后白芽奇蘭茶葉的主要香氣貢獻(xiàn)成分包括香葉醇、脫氫芳樟醇、順式-茉莉酮、香葉基丙酮、順式-香檸檬烯、苯乙醇、苯乙醛、藏紅花醛、反式-2-癸烯醛、茶香酮、順式-香檸檬烯、波斯菊萜、順式-芳樟醇氧化物和2-戊基呋喃。白芽奇蘭茶葉焙火后香氣變化是由于低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)、α-紫羅蘭酮轉(zhuǎn)化、糖苷熱分解、醇類物質(zhì)氧化、脂質(zhì)過氧化分解、萜醇類物質(zhì)轉(zhuǎn)化等，導(dǎo)致茶香酮、順式-芳樟醇氧化物、2-戊基呋喃等關(guān)鍵香氣成分的產(chǎn)生，藏紅花醛、反式-2-癸烯醛和波斯菊萜的含量大幅度增加。本研究闡明了焙火工藝對白芽奇蘭茶葉香氣成分的影響，發(fā)現(xiàn)焙火工藝增添了香氣活性成分從而改變?yōu)觚埐璧南銡馓卣鳎沂状伟l(fā)現(xiàn)焙火工藝會導(dǎo)致茶香酮這種關(guān)鍵香氣成分產(chǎn)生，對深入了解焙火工序?qū)Π籽科嫣m茶葉和其他烏龍茶香氣成分的影響提供了參考。

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2024-10-15
基于超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)分析‘福紅’李冷藏期間初生代謝物動態(tài)變化規(guī)律

內(nèi)容: 為探究‘福紅’李冷藏過程中初生代謝物組成及動態(tài)變化規(guī)律，采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)分析3 個冷藏階段果肉初生代謝譜。將‘福紅’李置于4 ℃貯藏，分別于0、30 d和60 d采集果肉樣本，采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)進(jìn)行定性分析，采用正交偏最小二乘判別分析等方法篩選差異代謝物，并對差異代謝物進(jìn)行通路富集分析。結(jié)果顯示，從‘福紅’李果肉中共檢測出糖類、有機(jī)酸、氨基酸及其衍生物、脂質(zhì)和核苷酸等573 種代謝物。不同冷藏期間‘福紅’李果肉代謝物差異顯著，其中，30 d vs 0 d存在95 種差異代謝物，60 d vs 30 d存在99 種差異代謝物，60 d vs 0 d存在173 種差異代謝物。通路富集分析顯示，‘福紅’李冷藏期間亞油酸代謝、不飽和脂肪酸的生物合成、丙酸代謝、硫代謝、嘌呤代謝、核苷酸代謝及半胱氨酸和蛋氨酸代謝等主要代謝通路差異顯著。本研究揭示了不同冷藏期間‘福紅’李果肉初生代謝物變化規(guī)律，可為‘福紅’李果實(shí)品質(zhì)評價與采后貯藏研究提供重要理論參考。

閱讀量: 174 發(fā)表時間: 2024-10-15
廣泛靶向代謝組學(xué)分析枸杞酒釀造過程中代謝物的變化

內(nèi)容: 為探究枸杞酒釀造過程中代謝物的組成及變化規(guī)律，采用超高效液相-電噴霧-三重四極桿線性離子阱-串聯(lián)質(zhì)譜的廣泛靶向代謝組學(xué)技術(shù)分析了釀酒過程中3 個階段（預(yù)處理、主發(fā)酵、陳釀）的代謝物變化。研究結(jié)果表明：枸杞酒的釀造過程中共鑒定出1 092 種代謝物，包括195 種黃酮類、193 種酚酸類、174 種生物堿、121 種脂質(zhì)、85 種有機(jī)酸、80 種氨基酸及其衍生物、48 種核苷酸及其衍生物、45 種木脂素和香豆素、35 種萜類、10 種甾體以及106 種其他類物質(zhì)；通過火山圖篩選發(fā)現(xiàn)，預(yù)處理、主發(fā)酵和陳釀階段分別鑒定出260、619 種和130 種差異代謝物，這些差異代謝物主要以脂質(zhì)、酚酸類、黃酮類和生物堿為主；經(jīng)過京都基因和基因組百科全書通路分析發(fā)現(xiàn)，賴氨酸降解途徑，纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸的生物合成途徑，植物激素信號轉(zhuǎn)導(dǎo)途徑，類黃酮化合物的生物合成途徑是枸杞酒釀造過程中的顯著富集通路。本研究可為了解枸杞酒在釀造過程中代謝物的變化提供數(shù)據(jù)支撐，為優(yōu)化釀酒工藝和開發(fā)功能性枸杞產(chǎn)品提供理論依據(jù)。

閱讀量: 186 發(fā)表時間: 2024-10-15
基于代謝組學(xué)的金牡丹和金觀音高香紅茶風(fēng)味品質(zhì)解析

內(nèi)容: 采用廣泛靶向及靶向代謝組學(xué)技術(shù)結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法對金牡丹和金觀音高香紅茶中的非揮發(fā)性代謝產(chǎn)物、揮發(fā)性代謝產(chǎn)物以及主要品質(zhì)成分進(jìn)行分析，以探究2 個高香茶樹品種所制工夫紅茶的品種化學(xué)特征及差異。結(jié)果表明，金牡丹和金觀音紅茶中共鑒定出1 318 種非揮發(fā)性代謝產(chǎn)物，差異代謝物在黃酮類物質(zhì)相關(guān)合成途徑中富集程度最高，其中兒茶素、槲皮素-3-O-葡萄糖苷等在金牡丹紅茶中顯著上調(diào)，白楊素、芹菜素-7-O-新橙皮糖苷等在金觀音紅茶中顯著上調(diào)。金牡丹和金觀音紅茶中共鑒定出759 種揮發(fā)性化合物，其中β-紫羅蘭酮、香葉醇、癸醛和苯甲酸甲酯等12 種香氣成分為共同的關(guān)鍵香氣成分。相對氣味活性值分析結(jié)果表明，金牡丹紅茶中具有花香、果香和奶香特征的吲哚、δ-癸內(nèi)酯、反式-橙花叔醇、苯乙醛和茉莉酮等香氣成分含量較高，可能是其呈現(xiàn)花果香和蜜桃香的關(guān)鍵香氣物質(zhì)；金觀音紅茶中具有清香、花香的水楊酸甲酯、(Z)-3-己烯醇和己醇等香氣成分含量較高，可能是其清香幽長的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。研究結(jié)果有助于闡明金牡丹和金觀音紅茶的風(fēng)味品質(zhì)特征，為高香型茶樹優(yōu)良品種金牡丹和金觀音紅茶產(chǎn)品研發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2024-10-15
不同加工工藝的莓茶風(fēng)味品質(zhì)差異分析

內(nèi)容: 為系統(tǒng)揭示不同加工工藝的綠莓茶、黃莓茶、紅莓茶風(fēng)味品質(zhì)差異，采用感官審評、理化成分檢測、頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對這3 種莓茶進(jìn)行品質(zhì)分析。感官審評結(jié)果表明，黃莓茶白霜滿披、湯色黃亮、果香濃郁、滋味較醇和；綠莓茶干茶黃綠、湯色綠黃明亮、炒香濃郁、滋味微苦；紅莓茶色澤紅褐、湯色橙紅明亮、花果香濃郁、滋味醇和。滋味品質(zhì)成分分析顯示，綠莓茶中可溶性糖、水浸出物、二氫楊梅素含量均比黃莓茶、紅莓茶高；但紅莓茶中游離氨基酸含量最高。香氣組分分析結(jié)果表明，共鑒定到56 種揮發(fā)性組分，綠莓茶、黃莓茶香氣組分以烴類為主，而紅莓茶以醇類為主；1,1,6-三甲基-1,2-二氫萘、石竹烯、月桂醇、芳樟醇與綠莓茶的炒香特征密切相關(guān)；而苯乙醛、萘、2-戊基呋喃、P-傘花烴、正十四烷與黃莓茶的果香特征密切相關(guān)；苯乙醛、水楊酸甲酯、1,1,6-三甲基-1,2-二氫萘則賦予了紅莓茶花果香的特征屬性。

閱讀量: 176 發(fā)表時間: 2024-10-15
不同處理方式對金線魚肉腸冷藏期間品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 以金線魚魚糜為原料，研究冷藏60 d內(nèi)金線魚肉腸的菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、pH值和電導(dǎo)率等新鮮度指標(biāo)變化，結(jié)合凝膠強(qiáng)度、持水性、白度和質(zhì)構(gòu)特性等凝膠特性指標(biāo)，比較最優(yōu)中超高壓耦合熱處理（OPH）與最優(yōu)超高壓處理（OP）、傳統(tǒng)二段熱處理（H）對肉腸冷藏期間品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：隨著貯藏時間的延長，3 種處理方式下肉腸的菌落總數(shù)、TVB-N含量、TBA值、電導(dǎo)率和蒸煮損失逐漸升高；而感官評分、持水性、白度、凝膠強(qiáng)度和質(zhì)構(gòu)特性逐漸降低；pH值呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。冷藏第60天，OPH處理組TVB-N含量分別比H和OP處理組低14.04%和27.12%，TBA值分別低11.76%和23.73%，同時，H、OPH和OP處理組凝膠強(qiáng)度分別為2 365.82、3 229.36 g·cm和1 905.53 g·cm，持水性分別為71.25%、74.03%和68.86%。綜上所述，OPH處理能夠較好地維持肉腸冷藏期間的品質(zhì)，并減緩風(fēng)味變化。

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2024-10-15
高壓靜電場處理對鳀魚發(fā)酵液品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究高壓靜電場處理對鳀魚發(fā)酵液品質(zhì)的影響，以鳀魚為原料，采用長孢洛德酵母進(jìn)行接種發(fā)酵，通過氨基酸態(tài)氮含量并結(jié)合感官評價分析不同發(fā)酵時間、電場作用時間以及電場介入時間條件下發(fā)酵產(chǎn)物品質(zhì)的差異，優(yōu)化發(fā)酵條件。基于此探究電場處理對發(fā)酵液pH值、總酸質(zhì)量濃度以及風(fēng)味的影響，對其進(jìn)行游離氨基酸組成分析和必需氨基酸營養(yǎng)評價，并采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)分析發(fā)酵液的風(fēng)味物質(zhì)組成。結(jié)果表明：在發(fā)酵時間為15 d、電場介入時間為接種后40 h、電場處理時間為30 min的條件下，發(fā)酵液的風(fēng)味與品質(zhì)最佳，此條件下氨基酸態(tài)氮質(zhì)量濃度為0.72 g/100 mL，發(fā)酵液鮮香味濃郁，伴有果香味；游離氨基酸總量為54.798 mg/mL，呈鮮甜味氨基酸含量上升，呈苦味氨基酸含量下降；必需氨基酸指數(shù)為71.07，營養(yǎng)品質(zhì)較好。HS-SPME-GC-MS結(jié)果表明，與空白對照組相比，電場處理組中酸類、醇類和酯類等香氣活性物質(zhì)含量提高，而飽和直鏈醛、雜醇油等具有不良風(fēng)味的化合物減少。因此，適當(dāng)條件下高壓靜電場處理可以使鳀魚發(fā)酵液的風(fēng)味品質(zhì)得到提高。

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2024-10-15

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