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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2019年第40卷07期返回列表

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老山芹全株及其不同部位酚類(lèi)物質(zhì)含量及抗氧化能力分析

內(nèi)容: 比較老山芹及其不同部位（嫩葉、莖）甲醇提取物總多酚、總黃酮含量，測(cè)定5 種抗氧化指標(biāo)（鐵還原能力、超氧陰離子自由基清除能力、羥自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽(yáng)離子自由基清除能力），研究其體外抗氧化活性間的差異。結(jié)果表明：老山芹嫩葉總多酚

閱讀量: 264 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
鱔魚(yú)肉新鮮度對(duì)加熱過(guò)程中蛋白變化規(guī)律的影響

內(nèi)容: 以不同新鮮度（4 ℃下貯藏1、2、3、4、5 d）的鱔魚(yú)肉為原料，研究其加熱過(guò)程中蒸煮失水率、化學(xué)作用力以及蛋白結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律與差異，探討貯藏過(guò)程中鱔魚(yú)肉品質(zhì)劣變機(jī)制。結(jié)果表明：低新鮮度鱔魚(yú)肉在貯藏過(guò)程中蛋白發(fā)生降解，導(dǎo)致加熱過(guò)程中蒸煮失水率更高；加熱過(guò)程中，鱔魚(yú)肉蛋白間離子鍵和氫鍵隨加熱進(jìn)行逐漸被破壞，疏水作用和二硫鍵逐漸成為主要作用力；貯藏1～2 d的鱔魚(yú)肉在加熱過(guò)程中，疏水相互作用含量增加，二硫鍵含量在加熱前期逐漸增加，后期變化不大；貯藏3～5 d的鱔魚(yú)肉在加熱后期疏水相互作用和二硫鍵含量降低；蛋白

閱讀量: 241 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
辣木籽抗氧化肽的制備及其對(duì)氧化損傷紅細(xì)胞的保護(hù)作用

內(nèi)容: 采用酶法制備辣木籽水解物，以抗氧化活性為跟蹤指標(biāo)，通過(guò)乙醇分級(jí)沉淀和大孔樹(shù)脂柱層析法定向制備辣木籽抗氧化肽，構(gòu)建模擬胃、腸道消化模型，評(píng)價(jià)辣木籽抗氧化肽胃、腸道消化物的氧自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC），利用超高效液相色譜-四極桿-高分辨飛行時(shí)間串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)解析消化物中多肽組成與結(jié)構(gòu)，建立2,2’-偶氮二異丁脒鹽酸鹽（2,2’-azobis(2-methylpropionamidine) dihydrochloride，AAPH）誘導(dǎo)大鼠紅細(xì)

閱讀量: 298 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
低溫超微粉碎對(duì)生物酶法制油豆渣蛋白結(jié)構(gòu)影響的拉曼光譜分析

內(nèi)容: 為研究低溫超微粉碎對(duì)生物酶法制油豆渣蛋白結(jié)構(gòu)的影響，將生物酶法制油豆渣烘干后分別經(jīng)常溫、低溫超微粉碎處理，采用拉曼光譜分析法表征低溫環(huán)境下生物酶法制油豆渣在不同超微粉碎程度（100、200、300 目）及常溫條件下豆渣蛋白的結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明：經(jīng)低溫超微粉碎處理后豆渣蛋白中α-螺旋結(jié)構(gòu)、β-折疊結(jié)構(gòu)含量增加，β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)含量降低；色氨酸、酪氨酸殘基趨于“暴露態(tài)”；二硫鍵t-g-t模式經(jīng)處理后顯著增加；與未處理及常溫超微粉碎條件相比，低溫超微粉碎處理后豆渣蛋白無(wú)序結(jié)構(gòu)單元更趨有序化。

閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
無(wú)核白葡萄干制過(guò)程中酚類(lèi)物質(zhì)的變化及其與褐變的關(guān)系

內(nèi)容: 為研究無(wú)核白葡萄干制過(guò)程中酚類(lèi)物質(zhì)變化及其與褐變的關(guān)系，將無(wú)核白葡萄進(jìn)行蔭干處理，測(cè)定其脫水干制過(guò)程中總酚含量、褐變度、酚類(lèi)物質(zhì)組成和含量，并鑒定酶促褐變底物。結(jié)果表明：無(wú)核白葡萄在干制過(guò)程中總酚含量總體呈降低趨勢(shì)，在無(wú)核白葡萄出現(xiàn)明顯褐變時(shí)總酚含量有所增加，同時(shí)褐變度明顯上升。無(wú)核白葡萄中主要的酚類(lèi)物質(zhì)有14 種，其中6 種是酶促褐變的底物，分別為原花青素B2、對(duì)羥基肉桂酸、兒茶素、反式-咖啡酸、順式-白藜蘆醇、阿魏酸，最主要的酶促褐變底物為兒茶素。干制過(guò)程中無(wú)核白葡萄褐變度與總酚、原花青素B2、對(duì)羥基

閱讀量: 266 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
基于低場(chǎng)核磁共振研究不同解凍方式對(duì)凍豬肉食用品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本研究旨在從低場(chǎng)核磁共振（low field-nuclear magnetic resonance，LF-NMR）T2弛豫的角度探究不同解凍方式對(duì)凍豬肉食用品質(zhì)的影響。以冷鮮肉（半腱肌，宰后27 h）作對(duì)照，測(cè)定冷藏解凍、微波-1解凍和微波-2解凍3 種解凍方式下冷凍豬肉的品質(zhì)特性（解凍損失、蒸煮損失、持水能力（water holding capacity，WHC）、pH值、色澤、水溶性和鹽溶性蛋白含量），T2弛豫時(shí)間的水分分布情況及感官品質(zhì)特性的變化。結(jié)果表明：微波-2解凍耗時(shí)最短，為5 min；微波解

閱讀量: 281 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
拉曼光譜分析牛肉貯藏過(guò)程中肌紅蛋白結(jié)構(gòu)的變化

內(nèi)容: 以牛肉為研究對(duì)象，采用拉曼光譜技術(shù)研究貯藏時(shí)間對(duì)肌紅蛋白結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肌紅蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中的α-螺旋含量呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)，β-折疊結(jié)構(gòu)含量則呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，β-轉(zhuǎn)角含量呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)，無(wú)規(guī)卷曲含量呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢(shì)；肌紅蛋白二硫鍵由g-g-t與t-g-t構(gòu)型逐漸向g-g-g構(gòu)型轉(zhuǎn)變，肌紅蛋白分子間二硫鍵部分被破壞，肌紅蛋白分子間作用力降低，肌紅蛋白氧化狀態(tài)與蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)、酪氨酸與色氨酸殘基暴露出的數(shù)量有很強(qiáng)的相關(guān)性，貯藏過(guò)程中肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)逐漸疏散無(wú)序，氨基酸殘

閱讀量: 223 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
梨質(zhì)地變化規(guī)律與動(dòng)力學(xué)模型

內(nèi)容: 為了研究梨在采后貯藏過(guò)程中質(zhì)地變化規(guī)律以對(duì)可食用期評(píng)估，實(shí)驗(yàn)測(cè)定了‘黃金’、‘玉冠’和‘豐水’3 個(gè)品種梨在貯藏過(guò)程中泰勒（Magness-Taylor，MT）硬度、果肉硬度、果肉彈性率和感官總體可接受度的變化，并建立了質(zhì)地參數(shù)變化的動(dòng)力學(xué)模型。結(jié)果表明：MT硬度、果肉硬度、果肉彈性率總體上均隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)逐漸降低，但果肉彈性率對(duì)貯藏時(shí)間變化的靈敏性優(yōu)于MT硬度和果肉硬度，且果肉彈性率與感官總體可接受度的相關(guān)性更強(qiáng)；采用零級(jí)和一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型、Logistic模型和威布爾模型對(duì)各質(zhì)地參數(shù)擬合，結(jié)果均是威布爾

閱讀量: 264 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
銅綠假單胞菌在牛乳中生長(zhǎng)的預(yù)測(cè)

內(nèi)容: 以食源致病性銅綠假單胞菌ATCC27853為試材，研究其在牛乳中的生長(zhǎng)模型參數(shù)與溫度之間的關(guān)系，為其在牛乳中的安全控制提供理論依據(jù)。將ATCC27853接種于新鮮滅菌的牛乳中，分別置于6、10、16、22、28、36、42、45、48、50 ℃共10 個(gè)溫度下生長(zhǎng)，采用Matlab軟件建立了在不同溫度下ATCC27853的一級(jí)Gompertz模型；基于Gompertz模型擬合的參數(shù)，結(jié)合修正Ratkowsky模型與Hyperbola模型，分別建立了ATCC27853的最大比生長(zhǎng)速率（μmax）與溫度、延滯

閱讀量: 255 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
芝麻過(guò)敏原分子特征與檢測(cè)方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食物過(guò)敏已成為全世界范圍存在的公共健康問(wèn)題，芝麻是一種常見(jiàn)的食物過(guò)敏原，對(duì)芝麻過(guò)敏原的研究日漸深入。目前，芝麻中已確定的過(guò)敏原蛋白有7 種（Ses i 1～Ses i 7）。本文綜述了近幾年來(lái)各國(guó)對(duì)芝麻過(guò)敏原的管理規(guī)定、芝麻過(guò)敏原蛋白的結(jié)構(gòu)特征、加工過(guò)程對(duì)其結(jié)構(gòu)及致敏性影響、檢測(cè)方法等方面的研究進(jìn)展，以期為采用不同工藝、方法消除或降低芝麻過(guò)敏原的致敏性提供理論參考，也為過(guò)敏原標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的實(shí)施提供理論依據(jù)。最后，本文總結(jié)了芝麻過(guò)敏原的研究現(xiàn)狀并對(duì)未來(lái)研究趨勢(shì)進(jìn)行了展望。

閱讀量: 252 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11

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