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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第40卷10期返回列表

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不同加水量腌制醬牛肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化

內(nèi)容: 以不同加水量（0%、5%、10%、15%、20%、25%）滾揉腌制并經(jīng)過高溫殺菌制備的醬牛肉為研究對(duì)象，采用吹掃捕集-熱脫附-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化情況，并結(jié)合丙二醛含量、氣味活度值分析及感官評(píng)價(jià)研究不同樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明：6 組樣品中醛類、醚類、酮類、醇類、烴類物質(zhì)含量較高，隨加水量逐漸增加其含量基本呈相對(duì)降低趨勢，但N4組（加水量20%）中總物質(zhì)含量最高，為2 325.65 μg/kg。不同樣品中氣味活度值分析發(fā)現(xiàn)醛類物質(zhì)、酮類物質(zhì)、含硫化合物對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，加水量

閱讀量: 306 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
人常乳與牛常乳中全譜游離氨基酸和水解氨基酸的對(duì)比

內(nèi)容: 以產(chǎn)后30～40 d的人常乳和牛常乳為原料，采用同位素標(biāo)記相對(duì)和絕對(duì)定量結(jié)合高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)對(duì)人常乳和牛常乳中全譜游離氨基酸和水解氨基酸的種類及含量進(jìn)行對(duì)比分析。結(jié)果表明，人常乳和牛常乳中游離氨基酸質(zhì)量濃度分別為0.37 g/L和0.16 g/L，水解氨基酸質(zhì)量濃度分別為2.5 g/L和3.3 g/L。在全譜游離氨基酸中，人常乳和牛常乳均檢測到9 種必需氨基酸以及15 種非蛋白質(zhì)編碼氨基酸，分別檢測到11 種和7 種非必需氨基酸，其中人常乳9 種必需氨基酸、10 種非必需氨基酸以及7 種非蛋白質(zhì)

閱讀量: 316 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
熟制、高壓滅菌和復(fù)熱對(duì)粉蒸肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞儀聯(lián)用測定加熱、高壓滅菌、復(fù)熱后粉蒸肉中的揮發(fā)性化合物的種類及含量。結(jié)果表明，共測定出40 種揮發(fā)性化合物，其中18 種在所有組中均有檢出。高壓處理后樣品中揮發(fā)性物質(zhì)含量（C組2 026.40 μg/kg；D組1 978.77 μg/kg）顯著高于未經(jīng)處理組（A組705.00 μg/kg，B組1 038.53 μg/kg），但微波復(fù)熱組除外（E組989.12 μg/kg）。氣味活度值分析顯示己酸乙酯和醛類物質(zhì)可能是導(dǎo)致“過熟味”、“罐頭味”等不良風(fēng)味產(chǎn)生的主要原因。主成

閱讀量: 321 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
基于液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)定性定量分析黑豆種皮中可溶型和結(jié)合型花青素

內(nèi)容: 以超聲波輔助有機(jī)溶劑提取法獲得黑豆種皮可溶型花青素提取物，再進(jìn)一步對(duì)不含可溶型花青素的黑豆種皮殘?jiān)褂盟崴夂蛪A水解以及酸堿/堿酸輪提水解，獲得黑豆種皮結(jié)合型花青素提取物。采用超高效液相色譜-電噴霧-四極桿飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用儀分析鑒定各黑豆種皮提取物中所含有的共17 種花青素成分，包括11 種花青素糖苷類：飛燕草素-3-O-葡萄糖苷、飛燕草素-3-O-半乳糖苷、矮牽牛花素-3-O-葡萄糖苷、矮牽牛花素-3-O-半乳糖苷、天竺葵素-3-O-蕓香糖苷、矢車菊素-3-O-葡萄糖苷、矢車菊素-3-O-半乳糖苷、天竺

閱讀量: 325 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
臍橙全果酒發(fā)酵工藝優(yōu)化及其與臍橙果汁酒風(fēng)味物質(zhì)的對(duì)比分析

內(nèi)容: 以臍橙全果為原料釀造臍橙全果酒，采用單因素試驗(yàn)和Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，分析酵母接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間對(duì)臍橙全果酒發(fā)酵的影響。結(jié)果表明其最佳條件為：酵母接種量6.4%、發(fā)酵溫度28 ℃、發(fā)酵14d。同時(shí)，采用頂空固相微萃取法、利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)臍橙全果酒和臍橙果汁酒風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：在臍橙全果酒和臍橙果汁酒中分別檢出25 種和11 種揮發(fā)性香氣物質(zhì)，且臍橙全果酒的香氣活性成分主要為萜烯類，占香氣成分的66.00%，而臍橙果汁酒的主要香氣成分為醇類，所占比例為91.95%。

閱讀量: 316 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
抗魚肉脂肪氧化的耐冷凍酵母篩選及鑒定

內(nèi)容: 以常見食品為分離材料，采用凍融法對(duì)耐冷凍酵母進(jìn)行富集，采用涂布平板法和平板劃線法分離、純化耐冷凍酵母；并分析這些酵母菌株的生長特性、產(chǎn)氣特性、抗魚肉脂肪氧化特性。獲得25 株具有耐冷凍特性的酵母，其中菌株J3、J7、J8、J9、J12、J15、J18、J25低溫下發(fā)酵力較好，菌株J8、J12、J18抗魚肉脂肪氧化活性較強(qiáng)，可消減魚肉中脂肪氧化產(chǎn)物；通過5.8S rDNA測序法及系統(tǒng)發(fā)育分析，8 株耐冷凍酵母均鑒定為異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。本研究為開發(fā)新型水產(chǎn)品

閱讀量: 285 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
粗毛纖孔菌三萜類化合物的誘導(dǎo)合成及其抗氧化功能分析

內(nèi)容: 為探索外源誘導(dǎo)劑對(duì)粗毛纖孔菌生物合成三萜類化合物及其抗氧化功能的影響，采用茉莉酸甲酯、水楊酸、油酸、水曲柳煎汁、Mn2＋、Fe2＋、Cu2＋ 7 種誘導(dǎo)劑在不同濃度條件下對(duì)粗毛纖孔菌菌絲體生長以及胞內(nèi)三萜類化合物生物合成情況進(jìn)行研究，并測定粗毛纖孔菌三萜類化合物的抗氧化功能。結(jié)果表明，7 種誘導(dǎo)劑均顯著促進(jìn)粗毛纖孔菌菌絲體生長及三萜類化合物合成，其中油酸效果最為顯著，在第0天加入3%油酸可得到菌絲體量為（7.146±0.131）g/L，菌絲體中三萜含量為（56.377±3.178）mg/g，三萜總量為40

閱讀量: 301 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
靈芝在牛蒡固體培養(yǎng)基中發(fā)酵工藝優(yōu)化及菌絲多糖的體外抗氧化活性

內(nèi)容: 為提升牛蒡廢棄物的利用價(jià)值，以低品質(zhì)牛蒡作為營養(yǎng)基質(zhì)，精選優(yōu)良靈芝菌種作為發(fā)酵菌株，研究牛蒡固體發(fā)酵靈芝產(chǎn)多糖工藝及其體外抗氧化活性。采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化法確定了裝瓶量、粉碎程度、液固比等工藝條件；利用水提醇沉法提取牛蒡固體發(fā)酵靈芝菌絲中多糖，并用苯酚-硫酸法測定其總多糖含量；多糖經(jīng)脫蛋白、透析和脫色后，經(jīng)紅外光譜分析多糖特征，高效液相色譜測定其單糖組成；體外實(shí)驗(yàn)檢測多糖對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine，DPPH）自由基、

閱讀量: 328 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
副溶血性弧菌廣譜裂解性噬菌體的篩選及其在海產(chǎn)品安全控制中的應(yīng)用

內(nèi)容: 以致病性副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus，Vp）菌株作為宿主，從污水樣品中分離裂解性噬菌體，并對(duì)其生物學(xué)特性及其在模擬污染黃魚中Vp的抑菌作用進(jìn)行研究。結(jié)果獲得5 株廣譜裂解性噬菌體，形態(tài)鑒定屬于肌尾噬菌體科（Myoviridae）、長尾噬菌體科（Siphoviridae）和蓋噬菌體科（Corticoviridae），裂解譜結(jié)果顯示單噬菌體分別可以對(duì)5～24 株不同來源的Vp菌株產(chǎn)生裂解效應(yīng)，由5 株噬菌體構(gòu)成的混合物VppMIX能裂解所有Vp菌株（42 株）。噬菌體分離株在6

閱讀量: 310 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
擴(kuò)增區(qū)域?qū)噺V椒細(xì)菌MiSeq測序的影響

內(nèi)容: 在使用引物27F/338R、338F/806R和515F/907R分別對(duì)細(xì)菌16S rRNA基因的V1～V2區(qū)、V3～V4區(qū)和V4～V5區(qū)進(jìn)行擴(kuò)增的基礎(chǔ)上，采用MiSeq高通量測序評(píng)價(jià)擴(kuò)增區(qū)域?qū)噺V椒細(xì)菌多樣性分析結(jié)果的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，擴(kuò)增16S rRNA基因V4～V5區(qū)的非特異性序列所占比例顯著偏低（P＜0.05），而擴(kuò)增V1～V2區(qū)樣品細(xì)菌的Chao1指數(shù)顯著偏高（P＜0.05）。雖然擴(kuò)增16S rRNA基因的V3～V4區(qū)會(huì)導(dǎo)致Cyanobacteria（藍(lán)細(xì)菌門）和Pediococcus（小球菌）相

閱讀量: 403 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11

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