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食品中丙烯酰胺與5-羥甲基糠醛的研究進展
來源：食品科學網 閱讀量: 388 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 溫 超，王紫夢，石星波，鄧放明
關鍵詞: 丙烯酰胺；5-羥甲基糠醛；毒性；美拉德反應；抑制
摘要:

食品熱加工過程生成的丙烯酰胺與5-羥甲基糠醛嚴重影響人們的身體健康。研究這兩種物質的毒性、形成機理以及抑制方法，有助于合理控制熱加工工藝，改善熱加工食品的安全性，開發(fā)新的抑制方法。本文評述了丙烯酰胺與5-羥甲基糠醛的毒性、形成機理、檢測及抑制方法，總結了目前抑制方法存在的問題，提出未來將朝著能同時抑制多種潛在毒性的美拉德反應產物的可能途徑發(fā)展。

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