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—— 中國食品雜志社
為了研究魔芋降解產物對肌原纖維蛋白冷凍保護的作用機制，以草魚肌原纖維為研究對象，采用紫外光譜、傅里葉紅外光譜和掃描電鏡研究不同的魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）降解產物對冷凍貯藏草魚肌原纖維蛋白結構的影響。結果表明：隨著貯藏時間的延長，肌原纖維蛋白的最大吸收波長呈紅移，主要由酪氨酸產生，不同的冷凍保護劑均不能保護酪氨酸的暴露。α-螺旋和β-折疊為草魚肌原纖維蛋白主要的二級結構，隨著貯藏時間的延長，α-螺旋結構所占比例上升，β-折疊結構所占比例下降，β-轉角和無規(guī)卷曲的含量變化不大。輻照降解KGM和酶解KGM均對草魚肌原纖維蛋白的二級結構有保護作用，穩(wěn)定α-螺旋和β-折疊所占比例；而蔗糖-山梨糖醇促進草魚肌原纖維蛋白中α-螺旋結構形成，不利于β-轉角結構。顯微觀察的結果顯示，輻照KGM樣品和酶解的KGM樣品可以延緩蛋白分子的聚集，延緩蛋白出現多孔狀結構，而蔗糖-山梨糖醇樣品凍藏過程保持片層結構。
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