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發(fā)酵酒精飲品中氨基甲酸乙酯前體物的代謝調控機制研究進展
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 364 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 焦志華，陳啟和
關鍵詞: 氨基甲酸乙酯；尿素；瓜氨酸；精氨酸；代謝調控機制
摘要:

氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）又稱脲烷，是一種廣泛存在于發(fā)酵酒精飲品中的氨基甲酰類物質。由于EC目前被證實能對實驗動物造成多位點致癌，并且對人類具有潛在致癌性，因此其對發(fā)酵食品安全的影響是目前發(fā)酵工業(yè)中面臨的重要問題。EC主要由氨基甲酰類物質和乙醇自發(fā)作用形成，其中重要的前體物包括尿素和瓜氨酸，并且二者均來源于精氨酸的分解代謝，因此對這三者代謝調控機制的研究能夠為EC抑制途徑的探索提供新的思路，本文主要就尿素、瓜氨酸及精氨酸分別在釀酒酵母及乳酸菌中的代謝調控機制進行系統(tǒng)的概述，并對未來EC的相關研究進行展望。

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