領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為優(yōu)化青稞麩皮薏仁紅曲霉發(fā)酵工藝，提高發(fā)酵產(chǎn)物中降脂活性物質(zhì)的含量，以青稞麩皮和薏仁（質(zhì)量比1∶1）為發(fā)酵底物，以紫色紅曲霉菌（CICC.5046）為發(fā)酵菌種，以Monacolin K產(chǎn)量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用固態(tài)發(fā)酵工藝技術(shù)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)，探究紅曲霉固態(tài)發(fā)酵的最佳工藝條件，研究主要生理活性物質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中的變化。結(jié)果表明，通過(guò)單因素試驗(yàn)篩選出發(fā)酵溫度、接種量和裝料量為影響Monacolin K產(chǎn)量的主要因素，響應(yīng)面優(yōu)化得出最佳工藝條件為發(fā)酵溫度29 ℃、接種量8%、裝料量40 g（250 mL燒杯為發(fā)酵容器）、初始含水量60%、發(fā)酵時(shí)間12 d，此時(shí)Monacolin K產(chǎn)量為110.556 mg/kg。在發(fā)酵過(guò)程中，可溶性多糖、總黃酮和β-葡聚糖含量減少，Monacolin K、色素和可溶性多酚含量增加，總體上降脂活性物質(zhì)增加更多。
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