領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
分別以生漿法、熟漿法、熱水套法3 種工藝制備北方豆腐，以出品率、保水性為指標(biāo)，獲得最佳制漿方式后，研究磨漿料液比、凝固溫度、MgCl2溶液添加量、凝固時(shí)間對(duì)北方豆腐品質(zhì)特性的影響以及出品率、保水性與質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性。結(jié)果表明：熟漿法制成北方豆腐的出品率、保水性明顯高于生漿法和熱水套法；豆腐工藝的最佳優(yōu)化條件為磨漿料液比1∶7（g/mL）、凝固溫度80 ℃、0.6 mol/L MgCl2溶液添加量18 mL/L、凝固時(shí)間20 min，制作的北方豆腐出品率和保水性均最高；根據(jù)相關(guān)性分析得出：不同加工條件下，硬度、內(nèi)聚性及回復(fù)性與北方豆腐出品率、保水性均呈負(fù)相關(guān)，咀嚼性、膠著性及彈性與北方豆腐出品率、保水性均呈正相關(guān)。
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