領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
揮發(fā)性有機化合物（volatile organic compounds，VOCs）是食品風味的主要組成成分，同時也包含了食 品特性的大量信息。直接檢測食品釋放的VOCs來進行食品科學和技術方面的研究具有便利的優(yōu)點，已成為食品檢 測領域的重要研究方向。質(zhì)子轉(zhuǎn)移反應質(zhì)譜（proton transfer reaction-mass spectrometry，PTR-MS）作為一種痕量 VOCs檢測技術，具有靈敏度高、響應時間短、操作簡單且樣品無需前處理等優(yōu)點，可以在幾秒鐘內(nèi)獲得VOCs的絕 對濃度，因此能夠?qū)崟r監(jiān)測食品相關過程中VOCs的變化情況，對食品安全監(jiān)督、質(zhì)量控制以及新產(chǎn)品的研發(fā)等提 供有力幫助。本文首先介紹了PTR-MS的工作原理、基本結構及發(fā)展現(xiàn)狀，然后按照PTR-MS的全譜圖掃描檢測和 VOCs實時監(jiān)測兩種檢測方式詳細總結了其在食品領域的應用和研究現(xiàn)狀，并對其發(fā)展前景做出了展望。
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