領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以核桃多肽、苦蕎、藜麥為原料，按不同比例復(fù)配，根據(jù)氨基酸比值系數(shù)分計(jì)算方法評價(jià)3?種原料蛋白營養(yǎng)價(jià)值得出最佳復(fù)配比例，通過單因素及正交試驗(yàn)確定了苦蕎、藜麥復(fù)配后最佳液化、糖化條件，再與核桃多肽按最佳復(fù)配比例混勻，經(jīng)噴霧干燥得到核桃多肽-苦蕎-藜麥復(fù)合營養(yǎng)粉，在此基礎(chǔ)上，對復(fù)合粉進(jìn)行體外消化和抗氧化功能的研究。結(jié)果表明：核桃多肽-苦蕎-藜麥最佳復(fù)配比為0.7∶13∶5（質(zhì)量比），此時(shí)氨基酸比值系數(shù)分值為95.15%，接近參考蛋白模式；最佳液化條件為α-淀粉酶添加量7?U/g、溫度60?℃、時(shí)間50?min，最佳糖化條件為β-淀粉酶添加量150?U/g、溫度55?℃、時(shí)間2.5?h，此時(shí)還原糖質(zhì)量濃度為20.03?mg/mL；體外模擬消化過程中多肽、還原糖、黃酮和多酚含量均隨時(shí)間延長而升高，尤其小腸模擬消化過程中快消化淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)64.19%，慢消化淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)27.12%，抗性淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)僅為8.70%，說明淀粉經(jīng)過胃腸消化后水解更徹底；復(fù)合粉經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明表現(xiàn)出一定的抗氧化能力，分別為還原力（IC50=5.04?mg/mL）、DPPH自由基清除能力（IC50=0.67?mg/mL）、羥自由基清除能力（IC50=62.32?mg/mL）、O2－·清除能力（IC50=13.07?mg/mL）和總抗氧化能力（27.63?U/mL）。通過實(shí)驗(yàn)研制出一種富含核桃多肽、苦蕎、藜麥的復(fù)合營養(yǎng)粉，易于消化吸收且具有一定的抗氧化活性。
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