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—— 中國食品雜志社
目的：為延緩調(diào)理雞排貯藏期間的褪色和脂質(zhì)氧化，研究迷迭香提取物和抗壞血酸對其紅度（a*）值和脂肪氧化的影響。方法：采用單因素試驗結(jié)合中心組合試驗設(shè)計，對腌制液中迷迭香提取物和抗壞血酸的添加量進行優(yōu)化，以a*值和脂肪氧化值作為響應(yīng)值篩選最佳配比。結(jié)果：單因素和響應(yīng)面試驗結(jié)果表明，迷迭香提取物和抗壞血酸添加量對雞排a*值和脂肪氧化值具有顯著影響。以a*值和脂肪氧化值為響應(yīng)值，得到2 個二次多項式回歸方程，決定系數(shù)R2分別為0.932 0、0.886 3，失擬項的P值均大于0.05，說明2 個模型均建立有效。迷迭香提取物的一次項（P＜0.05）、抗壞血酸的一次項和二次項（P＜0.01）對雞排a*值影響顯著；迷迭香提取物的一次項（P＜0.01）和抗壞血酸的二次項（P＜0.05）對脂肪氧化影響顯著。結(jié)論：當設(shè)定a*值最高、脂肪氧化值最低時，獲得最佳復(fù)配參數(shù)為迷迭香添加量0.198 g/kg、抗壞血酸添加量0.255 g/kg，經(jīng)驗證實驗測得50 d后調(diào)理雞排的a*值為21.88，脂肪氧化值為0.59 mg/kg，與擬合結(jié)果一致。
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