領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗探究了在乳酸腸球菌發(fā)酵過程中蝦肉肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的降解及其產(chǎn)物（肽）抗氧化活性變化。結(jié)果表明，與未發(fā)酵時相比，隨發(fā)酵時間的延長，兩種蛋白的pH值均顯著下降（P＜0.05），蛋白酶活力均顯著升高（P＜0.05）。凝膠電泳結(jié)果表明，發(fā)酵使兩種蛋白質(zhì)均發(fā)生了降解，其中肌漿蛋白的降解程度更為明顯。發(fā)酵后兩種蛋白體系的2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基清除率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、Fe3＋還原力均顯著增強（P＜0.05），其中肌漿蛋白降解產(chǎn)物（肽）的抗氧化能力顯著高于肌原纖維蛋白降解產(chǎn)物（P＜0.05）。相關(guān)性分析顯示，蛋白酶活力與肌漿蛋白的水解度及其產(chǎn)物的ABTS陽離子自由基清除率、DPPH自由基清除率以及Fe3＋還原能力呈顯著正相關(guān)（P＜0.05、P＜0.01）。綜上，通過乳酸腸球菌發(fā)酵蝦肉蛋白，尤其是肌漿蛋白可得到具有較高抗氧化能力的肽。本研究可為水產(chǎn)加工（如魚糜）過程中產(chǎn)生肌漿蛋白的充分利用和抗氧化活性肽的開發(fā)提供理論依據(jù)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
