領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了探究東北酸菜中發(fā)酵菌群的來源，本實(shí)驗(yàn)基于高通量測序與生物信息學(xué)相關(guān)技術(shù)手段對生漬和熟漬發(fā)酵初期的酸菜發(fā)酵液、白菜內(nèi)生菌及平板分離培養(yǎng)的白菜內(nèi)生菌菌群多樣性展開研究。結(jié)果表明：門水平上，生漬和熟漬酸菜絕大部分菌和白菜內(nèi)生菌相同；屬水平上，生漬和熟漬酸菜都注釋到了Lactococcus、Leuconostoc、Lactobacillus、Weissella 4 種乳酸菌，白菜內(nèi)生菌注釋到299 個菌屬，其中有6 種乳酸菌，除了生漬和熟漬酸菜共有的4 種，還包括Bifidobacterium和Tetragenococcus，說明白菜內(nèi)生菌是乳酸菌的來源之一。熟漬酸菜相比生漬酸菜注釋到的致病菌菌屬種類和相對豐度明顯降低，發(fā)酵樣本中檢測到的致病菌屬絕大部分屬于白菜內(nèi)生菌致病菌屬。平板上分離鑒定到的51 種內(nèi)生菌菌屬中，有3 種乳酸菌和酸菜發(fā)酵液中的乳酸菌相同。
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