領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目前，國內(nèi)外關(guān)于乳酸乳球菌乳酸亞種的應(yīng)用研究主要集中于其在牛乳發(fā)酵中的特性，而其在豆乳發(fā)酵中的應(yīng)用研究較少。本研究基于發(fā)酵指標(biāo)，采用代謝組學(xué)和感官評價對乳酸乳球菌乳酸亞種菌株在豆乳中的發(fā)酵特性進(jìn)行分析。結(jié)果表明：具有優(yōu)良蔗糖代謝特性的DYNDL21-2、DYNDL1-2和FJNDD18M8 3 株乳酸乳球菌乳酸亞種菌株展現(xiàn)出良好的生長和產(chǎn)酸能力；在乳酸乳球菌乳酸亞種發(fā)酵豆乳中，菌株DYNDL21-2、FJNDD18M8發(fā)酵能明顯下調(diào)己醛和多種呋喃類雜環(huán)化合物的豐度，有效降低豆腥味強(qiáng)度；菌株FJNDD18M8發(fā)酵能明顯上調(diào)乙醛、乙偶姻及2,3-丁二酮等物質(zhì)豐度，增強(qiáng)發(fā)酵豆乳產(chǎn)品的乳香和奶油風(fēng)味，有效改善豆乳風(fēng)味。綜上，乳酸乳球菌乳酸亞種菌株在豆乳發(fā)酵過程中具有優(yōu)良的發(fā)酵特性和較強(qiáng)的代謝能力，但菌株間存在一定的差異。
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