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—— 中國食品雜志社
為了探究不同熱殺菌條件對羊乳乳清蛋白和酪蛋白結(jié)構(gòu)與功能特性的影響, 選取工業(yè)常用的殺菌條件65 ℃、30 min, 80 ℃、30 s, 95 ℃、5 min和135 ℃、4 s處理羊乳, 并分離羊乳乳清蛋白和酪蛋白；采用圓二色光譜儀、傅里葉變換紅外光譜儀、熒光分光光度計、激光共聚焦掃描顯微鏡、原子力顯微鏡分析蛋白結(jié)構(gòu)與特性變化情況。結(jié)果表明, 65 ℃、30 min和80 ℃、30 s處理的乳清蛋白和酪蛋白結(jié)構(gòu)變化較小, 蛋白展開與表面疏水性的增加使得乳清蛋白和酪蛋白具有更好的起泡特性和乳化特性。95 ℃、5 min和135 ℃、4 s處理使蛋白的α-螺旋相對含量顯著降低, 無規(guī)卷曲相對含量顯著增高, 蛋白嚴重變性, 溶解度與表面疏水性的降低會對羊乳蛋白功能特性以及穩(wěn)定性產(chǎn)生不利影響。綜上, 本研究揭示了羊乳乳清蛋白和酪蛋白在不同殺菌溫度條件下的變化規(guī)律, 可為優(yōu)化羊乳制品的品質(zhì)和穩(wěn)定性提供參考, 有助于開發(fā)更具有功能性的羊乳產(chǎn)品。
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