領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
在0.6 mol/L的NaCl濃度條件下分別構(gòu)建pH 5.0和pH 8.0的Fenton氧化體系（H2O2濃度1、10、20、40、60 mmol/L）, 處理牦牛肉背最長(zhǎng)肌1 h, 研究蛋白氧化對(duì)牦牛肉理化特性及蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明, 隨著H2O2濃度的增加, 牦牛肉蛋白羰基含量、表面疏水性、雙酪氨酸含量增加, 總巰基含量、活性巰基含量、蛋白質(zhì)溶解度、色氨酸熒光強(qiáng)度下降。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析結(jié)果顯示, 蛋白氧化后肌球蛋白重鏈和肌動(dòng)蛋白條帶減少, 且蛋白間存在二硫鍵等形式的共價(jià)交聯(lián), 表現(xiàn)為肌肉離心損失率和蒸煮損失率的增加。通過(guò)低場(chǎng)核磁共振檢測(cè)肌肉橫向弛豫時(shí)間和掃描電鏡觀察肌肉微觀結(jié)構(gòu)可知, 肌肉離心損失率和蒸煮損失率的增加是由于蛋白氧化使肌肉微觀結(jié)構(gòu)被破壞, 不易結(jié)合水含量減少, 自由水含量增加。對(duì)比發(fā)現(xiàn)pH 8.0時(shí)牦牛肉蛋白的離心損失率、蒸煮損失率、自由水含量以及肌肉微觀結(jié)構(gòu)的受損程度低于pH 5.0, 可見(jiàn)同等氧化條件下, 肌肉蛋白在靠近等電點(diǎn)時(shí)更易氧化損傷, 持水性更低。
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