領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究利用天然皂皮皂苷（Quillaja saponin，QS）與大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）穩(wěn)定乳液凝膠的協(xié)同效應(yīng)構(gòu)建高蛋白、減脂的植物基蛋黃醬（plant-based mayonnaise，PM）。利用靜態(tài)光散射、激光共聚焦、低形變流變學(xué)和質(zhì)構(gòu)特性對(duì)比分析PM與兩種市售蛋黃醬在外觀、乳滴粒徑大小與分布、硬度、涂抹性、熱穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性等方面的特性。結(jié)果表明，以10% SPI和0.18% QS或10% SPI、0.18% QS和1% SPI凝膠顆粒（soy protein isolate gel particles，SGPs）為蛋白配料可構(gòu)建出與商品蛋黃醬在外觀、涂抹狀態(tài)、質(zhì)構(gòu)以及流變特性上相媲美的高蛋白減脂PM（10%蛋白質(zhì)與50%脂肪、11%蛋白質(zhì)與40%脂肪，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)）。在該體系中，QS不僅賦予了高蛋白乳化制品黏度稀化的質(zhì)構(gòu)調(diào)節(jié)性，還賦予了SPI基乳液凝膠優(yōu)越的熱穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性。本研究可為“高蛋白”“減脂”PM的開發(fā)與應(yīng)用提供理論與技術(shù)指導(dǎo)。
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