領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
解離締合反應(yīng)是大豆蛋白在外界因素影響下蛋白質(zhì)分子高級結(jié)構(gòu)發(fā)生解聚或聚合的過程，是目前植物蛋白領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)。通常通過熱處理使大豆蛋白發(fā)生解離締合反應(yīng)而改變其構(gòu)象從而獲得理想功能性質(zhì)；大豆11S球蛋白是大豆蛋白主要成分之一，因此11S球蛋白的熱解離締合行為一定程度上決定了大豆制品的后期加工特性、品質(zhì)及其應(yīng)用范圍。本文概述了11S球蛋白基本結(jié)構(gòu)的最新研究進(jìn)展；基于11S球蛋白熱處理過程中蛋白濃度差異引起的體系性狀變化，綜述了離子強(qiáng)度、pH值、大豆7S球蛋白以及大豆脂蛋白對其解離締合行為的影響；并分析了相應(yīng)條件下11S球蛋白解離締合反應(yīng)機(jī)制，以期闡明在熱處理過程中11S球蛋白的解離締合反應(yīng)機(jī)制，為將大豆蛋白解離締合反應(yīng)控制在預(yù)期范圍內(nèi)，獲得高品質(zhì)的大豆蛋白食品提供理論依據(jù)。
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