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—— 中國食品雜志社
為研究蛋白質(zhì)ADP核糖基化對宰后成熟初期秦川牛肉線粒體功能及肉品質(zhì)的影響，以20 μmol/L Rucaparib（ADP核糖聚合酶1（poly(ADP-ribose) polymerase 1，PARP1）抑制劑）處理的秦川牛背最長肌為研究對象，測定貯藏0 h、6 h、12 h、2 d、4 d、8 d對照組和抑制劑處理組樣品的線粒體相關(guān)指標(biāo)及肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）、剪切力、pH值等品質(zhì)指標(biāo)，并采用免疫印跡（Western Blot）法檢測PARP1、肌間線蛋白表達(dá)水平。結(jié)果表明：0 h～8 d（12 h除外）抑制劑組活性氧含量顯著低于對照組（P＜0.05），宰后0～12 h抑制劑組Caspase-3活性、MFI顯著低于對照組（P＜0.05）；在2～4 d抑制劑組線粒體膜電位較對照組高，4～8 d抑制劑處理組琥珀酸脫氫酶（succinate dehydrogenase，SDH）活性顯著高于對照組（P＜0.05）。說明抑制表征ADP核糖基化反應(yīng)進(jìn)行的PARP1后，線粒體膜電位下降變緩，SDH活性升高，這一定程度上維持了線粒體功能，使MFI下降、肌間線蛋白降解變緩，從而延緩肉品嫩化。
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