領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
在肉類工業(yè)中，鈣鹽常用于改善生鮮肉的嫩度，或者作為肉制品營養(yǎng)強(qiáng)化劑或低鈉肉制品的部分替代鹽類應(yīng)用在肉制品中。但研究發(fā)現(xiàn)，鈣鹽處理在以上應(yīng)用過程中容易導(dǎo)致肉色的劣變。然而，在目前關(guān)于鈣鹽與肉色關(guān)系的研究中，有許多結(jié)論存在爭(zhēng)議，這可能與鈣鹽種類、添加劑量、加工方法以及諸多環(huán)境因素有關(guān)。因此，為進(jìn)一步明確鈣鹽對(duì)肉色影響的機(jī)制和當(dāng)前的研究進(jìn)展，本文從鈣鹽與脂質(zhì)氧化和高鐵肌紅蛋白還原活性的關(guān)系等方面探討了鈣鹽影響肉色的可能機(jī)制，并對(duì)近年來鈣鹽對(duì)肉與肉制品肉色和肉色穩(wěn)定性影響的研究進(jìn)展進(jìn)行了概述，以期為未來鈣鹽在肉類工業(yè)中的合理應(yīng)用提供借鑒。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
