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—— 中國食品雜志社
將鮮品白靈菇均質(zhì)處理，用于白靈菇乳飲料的生產(chǎn)。用激光粒度儀分析不同均質(zhì)時間對白靈菇漿料粒徑分布的影響；以乳飲料穩(wěn)定性為響應值，選取白靈菇漿料添加量、白靈菇漿料添加粒度、復配穩(wěn)定劑添加量、脫脂乳粉添加量為考察因素，采用響應面法優(yōu)化白靈菇乳飲料的配方。結果表明：由單因素試驗確定復配穩(wěn)定劑中果膠、羧甲基纖維素和單甘酯的復配比例為1.0∶1.3∶1.7（m/m）；白靈菇漿料添加量8%、白靈菇漿料粒度100 目、復配穩(wěn)定劑添加量0.3%、脫脂乳粉添加量9%條件下生產(chǎn)的白靈菇乳飲料質(zhì)地均勻、酸甜適中，穩(wěn)定性最高，為（89.20±0.41）%；激光粒度儀分析結果表明，白靈菇乳飲料的平均粒徑為（46.30±0.51） μm，粒徑分布為D（10）=11.78 μm，D（50）=28.70 μm，D（90）=108.80 μm，與3 種市售乳飲料相比差異顯著；白靈菇乳飲料的總蛋白含量為（2.46±0.12）%，高于市售乳飲料且符合GB/T 21732—2008《含乳飲料》中的要求；顯微鏡觀察結果表明，白靈菇乳飲料中既含有不規(guī)則顆粒，又含有規(guī)則球體顆粒，且顆粒分布均勻，無明顯顆粒團聚現(xiàn)象，粒徑分布狀態(tài)與市售乳飲料相似。
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