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—— 中國食品雜志社
為彌補(bǔ)脫脂酸乳在質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)等方面的缺陷，以全脂酸乳為對照，將菊粉和脫脂乳粉配制成復(fù)合乳，經(jīng)均質(zhì)后，發(fā)酵制備以菊粉替代乳脂肪的凝固型低聚乳糖脫脂酸乳，并測定其持水力、黏度、色澤等，同時(shí)對其進(jìn)行感官評價(jià)。結(jié)果表明：當(dāng)菊粉添加量為3.0%時(shí)，酸乳的黏度和感官評分與對照組全脂酸乳較為接近，持水力低于全脂酸乳，但所有酸乳樣品中均未出現(xiàn)乳清析出現(xiàn)象。因此，添加3.0%菊粉的脫脂酸乳總體可接受度較高，具有良好的應(yīng)用前景。
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