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—— 中國食品雜志社
對10 種市售片狀再制干酪的基本理化指標、色澤和質構特性進行測定，分析片狀再制干酪質構特性差 異及其影響因素。結果表明：不同來源的再制片狀干酪pH值、色澤和質構特性存在顯著差異，pH值集中分布在 5.94～6.15，色素決定了顏色的差異性，亮度值、紅度值和黃度值均有差異；除彈性外，硬度、黏著度、膠黏性和 咀嚼性等質構參數(shù)均有顯著差異，原因可能是天然干酪的種類、水分含量、色素種類和乳化鹽等配料含量差異化， 從而導致片狀再制干酪質構和色澤發(fā)生改變。
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