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血漿蛋白粉對豬肉凝膠中揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 346 發(fā)表時間: 2012-06-21
作者: 常瑞紅1，陳從貴1 ,* ，蔡克周1，盧 琳1，盧進峰2，陳昌好3
關(guān)鍵詞: 血漿蛋白粉；豬肉凝膠；揮發(fā)性風味物質(zhì)；頂空固相微萃取
摘要:

采用頂空固相微萃取與氣質(zhì)聯(lián)用方法，分析血漿蛋白粉對豬肉凝膠揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：選用75μm CAR/PDMS 萃取頭，55℃萃取40min，可得到較好的萃取效果；豬肉中添加血漿蛋白粉后，從其凝膠中新檢出揮發(fā)性風味物質(zhì)16 種，包括酮類1 種、醇類3 種、酸類2 種、碳氫化合物7 種、雜環(huán)類1 種、醚類1 種和酯類1 種。

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