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—— 中國食品雜志社
研究咸味肽(鳥胺牛磺酸)添加量對低鈉肉糜熱凝膠特性的影響。采用單因素試驗研究pH 值(6.0～7.2)對50%咸味肽替代后的肉糜熱凝膠質構特性和保水性能的影響。在單因素試驗的基礎上，利用完全隨機排列試驗，研究咸味肽替代比例(30%、40%、50%)和pH 值(6.0、6.5、7.0)對肉糜熱凝膠質構特性和保水性能的影響。結果表明：在2.5% 的離子強度和50% 咸味肽替代比例下，pH 值的變化(6.0～7.2)對肉糜熱凝膠的質構有顯著影響，對保水性影響不...
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