領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
在實(shí)驗(yàn)室條件下，通過使用1.5 g/100 mL茶多酚、0.2 g/100 mL蒜辣素、2.0g/100 mL丁香提取物、2.5 g/100 mL殼聚糖4種天然保鮮劑處理冷卻豬肉，利用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對(duì)復(fù)合天然保鮮劑處理前后的冷卻豬肉揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析，處理后冷卻豬肉中酯類物質(zhì)、酮類物質(zhì)、其他物質(zhì)含量明顯增加。處理前的冷卻豬肉，烴類物質(zhì)、醛類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酮類物質(zhì)含量分別為36.77%、33.87%、20.32%、1.49%。處理后的冷卻豬肉烴類物質(zhì)、醛類物質(zhì)、酯類物質(zhì)和酮類物質(zhì)含量分別為8.11%、8.87%、12.63%、3.79%，并且增加的丁香酚與洋芹醚兩種風(fēng)味性物質(zhì)含量分別為26.45%和24.28%。經(jīng)過復(fù)合保鮮劑處理冷卻豬肉，不僅增加了冷卻豬肉中的香味物質(zhì)種類，而且豐富了冷卻豬肉的香氣成分類型，使冷卻豬肉的風(fēng)味性物質(zhì)更加豐富。
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