領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以馬鈴薯膳食纖維作為脂肪替代物，制備馬鈴薯膳食纖維低脂肉丸。以產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)特性為指標(biāo)，確定豬肉丸的最佳初始配方，再將馬鈴薯膳食纖維作為脂肪替代物添加到豬肉丸中，確定馬鈴薯膳食纖維低脂肉丸的最佳配方（以瘦肥比和膳食纖維的總質(zhì)量計(jì)，下同）：瘦肉70%、肥肉24%、膳食纖維6%、馬鈴薯淀粉16%、大豆分離蛋白2.5%、水30%，同時(shí)將普通肉丸和馬鈴薯膳食纖維低脂肉丸的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)后者的品質(zhì)得到了改善，感官評(píng)分達(dá)到90.73分、硬度4189.14 g、彈性0.70、黏聚性0.45、咀嚼性921.24 g。脂肪含量降低了39%，可以達(dá)到低脂的目的。
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