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—— 中國食品雜志社
研究不同溫度和時間條件處理對雞爪筋膠原纖維超微結(jié)構(gòu)的影響。加熱組將新鮮雞爪筋剪碎勻漿后分別在50、60、70℃條件下水浴加熱10、20、30 min；凍藏組將新鮮雞爪筋分別在－20、－80℃條件下凍藏5、10、15 d，通過對處理后的樣品采用原子力顯微鏡掃描成像的方法研究雞爪筋在不同溫度及時間處理后的膠原纖維周期長度和粗糙度的變化。結(jié)果表明：膠原纖維周期長度隨加熱溫度升高、加熱時間增長而變短，隨凍藏溫度降低，凍藏時間的延長而變長，其中60、－20℃變化最典型。60℃時，當(dāng)加熱時間由10 min增至30 min，周期長度由（72.20±2.58）nm減至（71.00±1.78）nm；－20℃時，當(dāng)凍藏時長由5 d增至15 d，周期長度由（69.70±2.60）nm增至（73.00±2.90）nm。凍藏時間增加，雞爪筋膠原纖維表面的粗糙度增加；加熱時間增加，50℃加熱時，雞爪筋膠原纖維的粗糙度先增后減；60℃加熱則與之相反。
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