領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以玉米原淀粉、玉米變性淀粉、木薯變性淀粉和馬鈴薯淀粉為研究對象，通過4種淀粉的復(fù)配來解決單一使用玉米淀粉保質(zhì)期短、保水性差、結(jié)構(gòu)發(fā)散和穩(wěn)定性差等應(yīng)用問題。以淀粉析水率、黏度和彈性作為評價(jià)指標(biāo)，采用混料設(shè)計(jì)優(yōu)選出復(fù)配淀粉最佳組合，并建立復(fù)配淀粉最佳組合與評價(jià)指標(biāo)之間的回歸模型。結(jié)果表明：最佳組合為玉米淀粉、玉米變性淀粉和木薯變性淀粉質(zhì)量比為4∶3∶3，與玉米淀粉相比析水率降低8.89%，黏度提高2.64倍，彈性提高29.09%；顯微結(jié)構(gòu)觀察表明，添加復(fù)配淀粉方火腿肉與蛋白、淀粉結(jié)合度高，形成穩(wěn)定、均勻的組織結(jié)構(gòu)，且方火腿硬度降低33.70%，彈性提高3.50%，這在一定程度上解釋了優(yōu)化配比應(yīng)用于方火腿中的硬度和嫩度的質(zhì)構(gòu)特性。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
