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—— 中國食品雜志社
以雜交豬和土豬的背部、腹部、腿部為原料制作川味臘肉，研究不同品種和部位的原料豬肉對川味臘肉脂肪氧化及脂肪酸組成的影響。結(jié)果表明：土豬及雜交豬的背部、腹部和腿部臘肉的酸價、過氧化值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值等氧化特性存在較大差異；脂肪含量在25.98%～62.27%之間；棕櫚酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1）、亞油酸(C18:2)、花生一烯酸（C20:1）含量較高；同一部位的土豬和雜交豬臘肉的油酸含量差異顯著（P＜0.05），不同品種和部位的臘肉樣品中硬脂酸、花生一烯酸和亞油酸含量均差異顯著（P＜0.05）。因此，原料肉的品種和部位對川味臘肉脂肪氧化及脂肪酸組成影響較大。
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