領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以肉制品的感官品質(zhì)、羰基價(jià)、巰基價(jià)、水分含量、水分活度和嫩度為指標(biāo)，研究高氧氣調(diào)包裝、真空包裝和普通空氣包裝的肉制品貯藏期間蛋白質(zhì)的氧化情況。結(jié)果表明：貯藏4 周后，各種包裝肉制品的水分含量及水分活度變化不顯著；高氧氣調(diào)包裝肉制品的感官品質(zhì)優(yōu)于其他2 種包裝形式；高氧氣調(diào)包裝肉制品的嫩度優(yōu)于普通空氣包裝肉制品，與真空包裝肉制品相近；高氧氣調(diào)包裝肉制品的蛋白質(zhì)氧化程度低于其他2 種包裝形式，其中羰基價(jià)比真空包裝肉制品低14.86%，比普通空氣包裝肉制品低21.36%；而高氧氣調(diào)包裝肉制品的巰基價(jià)比真空包裝高22.94%，比普通空氣包裝高97.20%。說明高氧氣調(diào)包裝可以延緩肉制品在貯藏期間的蛋白質(zhì)氧化，保證肉制品品質(zhì)。
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