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—— 中國食品雜志社
為研究電刺激對宰后牦牛肉成熟過程中肌肉微觀結(jié)構(gòu)及嫩度的影響，采用肌肉組織結(jié)構(gòu)HE染色法、肌 肉超微結(jié)構(gòu)透射電鏡觀察法及剪切力測定法分別測定宰后不同處理（電刺激、未電刺激）條件下，牦牛岡上肌 （supraspinatus，SU）、背闊肌（latissimus dorsi，LD）和半腱肌（semitendinosus，ST）3 個部位肉成熟0 h、1、 2、3、5、7、14 d時的肌肉組織學(xué)特性、超微結(jié)構(gòu)及剪切力的變化。結(jié)果表明：電刺激組3 個部位牦牛肉的肌纖維 直徑和肌纖維橫截面積下降幅度以及肌間距離的增加幅度均顯著高于未電刺激組；2 個處理組LD的肌肉組織學(xué)特性 變化均最快，且電刺激組LD的肌原纖維破壞、溶解、小片化及Z線斷裂現(xiàn)象較未電刺激組明顯；成熟14 d時，電刺 激組SU、LD和ST的剪切力下降百分比較未電刺激組分別高出2.93%、9.47%和5.08%。綜上所述，電刺激處理能夠 顯著加快宰后牦牛肌肉組織的破壞程度及嫩化速率，且LD的宰后嫩化較其他2 個部位快。
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