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談渾濁型果汁飲料中復合穩(wěn)定劑的應用
來源：食品科學網 閱讀量: 404 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 鄭元桂
關鍵詞: 復合穩(wěn)定劑； 含乳果汁飲料； 黃原膠； 酸性飲料； 乳化劑； 增稠劑； 果膠； 卡拉膠； 穩(wěn)定效果； 蔬菜汁；
摘要:

渾濁型果汁飲料要求是指含有細小果肉顆粒的飲料。這類飲料要求，在保質期內不發(fā)生分層、沉淀等現象。但在實際生產和貯藏中，飲料經常發(fā)生分層、沉淀或水分析出等不穩(wěn)定現象。導致不穩(wěn)定的原因是多方面的。因為在渾濁飲料中，既有果肉微粒形成的懸浮液，又有果膠、蛋白質等形成的膠體溶液，還有糖、鹽等形成的真溶液，甚至還有脂類物質形成的乳濁液。在這個混合體系中，懸浮液、乳濁液的微粒與飲料汁液之間存在較大的密度差。這種密度差是不穩(wěn)定的主要原因。此外，飲料中所含的蛋白質受物理、化學等因素作用引起變性，果膠、單寧、蛋白質等組分之間的相互作用等，都會引起果汁飲料不穩(wěn)定。果汁飲料通常通過增稠劑提高飲料汁液的粘度，使其有足夠的

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