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—— 中國食品雜志社
蛋卷是傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)高檔食品，以松脆或酥松、香甜可口，營養(yǎng)價值高而受到廣大消費者喜愛。傳統(tǒng)的蛋卷是以發(fā)酵法調(diào)制漿料，用兩塊鐵板夾起來在煤爐上焙烤制成，此法早已淘汰。目前市面上的蛋卷按生產(chǎn)設備劃分為兩類。1是機制蛋卷：采用自動蛋卷機生產(chǎn)，產(chǎn)品大都松脆，外觀整齊，蛋卷孔眼細密，含油量少。主要花色品種有忌廉灌芯蛋卷和外層涂布朱古力味、果味的雙色蛋卷。2是手制蛋卷：用手工煎蛋卷機生產(chǎn)，產(chǎn)品酥松、香甜可口，表面孔眼較大，邊緣不規(guī)則，產(chǎn)品含油量大，營養(yǎng)價值高。從經(jīng)濟效益考慮，機制蛋卷單機產(chǎn)量大，效率高，投資大，多為大中型食品廠使用：手制蛋卷單機產(chǎn)量小，效率低，投資較少，多為中小型食品廠使用。目前由于手制蛋卷產(chǎn)
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