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—— 中國食品雜志社
本研究探討了復合磷酸鹽在速凍饅頭生產中的應用。結果表明，磷酸鹽至少有如下作用：1、賦予饅頭亮麗的光澤，改善饅頭質地和口感：2、增加饅頭的保水能力，減少饅頭在成型、醒發(fā)和蒸制后冷卻過程中的水分損失；3、增加饅頭的膨松度，打面用水的硬度較高時其效果尤為顯著：4、減少饅頭解凍后的開裂；5、當饅頭制作時使用一些含色素的天然物如胡蘿卜時，磷酸鹽對色素具有良好的穩(wěn)定作用。
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