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—— 中國食品雜志社
通過對釀造醬油中G+、G-菌組成情況的分析,研究了Nisin對釀造醬油中腐敗細菌的抑制效力。對腐敗細菌在不同Nisin含量的營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基及醬油原液中培養(yǎng)試驗的結果顯示:在腐敗菌最適生長溫度36℃下培養(yǎng),當Nisin的含量達到100μg/ml時,營養(yǎng)肉湯(pH4.60)中腐敗細菌的總數(shù)急劇減少;當Nisin的含量達到50～100μg/ml時,即能有效地抑殺醬油中的腐敗細菌。這表明Nisin可替代化學防腐劑用于醬油的防腐保鮮,以減輕醬油的巴氏滅菌強度,保持醬油原有營養(yǎng)成分、風味、色澤,延長制品貨架期。
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