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超聲波和氣調(diào)貯藏對冷卻牛肉保鮮效果的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 361 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 朱秋勁, 羅愛平, 林國虎, 龍安西, 陳麗, 易勝龍, 李祖明
關(guān)鍵詞: 冷卻牛肉； 超聲波； 氣調(diào)包裝； 貯藏保鮮；
摘要:

本研究采用超聲波及氣貯等技術(shù)處理冷卻牛肉,并對保鮮效果進行了評定。評定指標(biāo)選用了肉色澤、汁液滲出率、pH值、系水力、熟肉率、嫩度、TVB-N值、細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群,結(jié)論指出:采用充氣包裝的實驗第7組(混合氣體比例為50%CO2+25%O2+25%N2)的保鮮效果最為理想,該組冷卻肉在0～4℃下達(dá)到22d的保存期。原料肉經(jīng)超聲波處理,對肉質(zhì)嫩度的有所改善。

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