領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以豬肉蛋白酶解液為基礎(chǔ)，與氨基酸、還原糖等物質(zhì)進(jìn)行Maillard反應(yīng)制備豬肉香精，同時(shí)通過正交試驗(yàn)和專業(yè)評香員的評比，得豬肉香精的最佳配方及條件為：木瓜蛋白酶:肽酶R(Peptidase R)=5:1、加酶量0.3%、底物濃度100%、酶解溫度55℃、酶解時(shí)間6h、酶解液添加量100.0g、酵母提取物20g、葡萄糖10g、VB1 2g、甘氨酸7g、丙氨酸5g、精氨酸2g、脯氨酸5g、天門冬氨酸5g、半胱氨酸(鹽酸鹽)9g、呈味核甘酸二鈉(IMP 50%+GMP 50%)1.5g、味精4g、木糖1.5g、食鹽1.5g、水25g、氧化油脂5g，反應(yīng)溫度125℃，反應(yīng)時(shí)間60min。然后利用兩種前處理技術(shù)即同時(shí)蒸餾提取(simultaneous steam distillation/extraction，SDE)和動態(tài)頂空制樣(dynamic headspace sampling，DHS)提取豬肉香精的香味成分，采用國內(nèi)先進(jìn)的香味分析技術(shù)氣相色譜-吸聞(gas chromatography-olfactometry，GC-O)技術(shù)和質(zhì)譜(mass spectrometry，MS)技術(shù)進(jìn)行檢測分析。同時(shí)，采用稀釋技術(shù)香味提取物稀釋分析(aroma extract dilution analysis，AEDA)、動態(tài)頂空稀釋分析(dynamic headspace dilution analysiis，DHDA)篩選其關(guān)鍵芳香化合物。結(jié)果，用同時(shí)蒸餾提取物-吸聞-質(zhì)譜(SDE-GC-O-MS)的方法共檢測到30種香味活性化合物，用 動態(tài)頂空制樣-吸聞-質(zhì)譜(DHS-GC-O-MS)的方法共檢測到40種香味活性化合物，其中兩種方法中都被檢測到的香味活性化合物有24種。2-戊基呋喃、己醛、1-辛烯-3-醇具有最高的FD因子，這3種化合物在相關(guān)豬肉香氣的文獻(xiàn)報(bào)道中也被鑒定出來，是該豬肉香精中對整體香味作出重要貢獻(xiàn)的關(guān)鍵芳香活性化合物。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
