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—— 中國食品雜志社
為了解溫度對雞蛋中各組分微生物生長的影響，對雞蛋在8、10、20、25℃儲存30d內(nèi)的蛋殼、蛋清和蛋黃的細(xì)菌總數(shù)變化規(guī)律做初步研究，并分析儲存終點(diǎn)時(shí)雞蛋的氣室深度、蛋黃指數(shù)、濃蛋白含量、揮發(fā)性鹽基氮含量品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果表明：儲存溫度對雞蛋各部分細(xì)菌總數(shù)影響較大。8℃儲存30d時(shí)蛋殼、蛋清和蛋黃細(xì)菌總數(shù)分別為3.5×103、2.4×103、1.7×103CFU/g，而25℃儲存時(shí)則分別達(dá)4.6×106、7.5×104、5.3×105CFU/g。8℃和10℃儲存10d內(nèi)，蛋清和蛋黃中均未檢測到細(xì)菌，25℃儲存時(shí)則分別在第5天和第10天從蛋清和蛋黃中檢測到細(xì)菌。雞蛋各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)的測定結(jié)果也表明儲存溫度越高雞蛋品質(zhì)越差。
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