領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以豬排骨、蓮藕為原料制作排骨蓮藕湯，分析不同前處理方式、料水比、加鹽時(shí)間點(diǎn)和滅菌方式對排骨蓮藕湯感官品質(zhì)和營養(yǎng)成分的影響，并對排骨蓮藕湯感官品質(zhì)和營養(yǎng)成分的相關(guān)性進(jìn)行研究。結(jié)果顯示：排骨蓮藕湯制湯最佳料水比為1:2(m/V)，加鹽時(shí)間點(diǎn)選在起鍋時(shí)，滅菌方式為高壓滅菌；不同的加工工藝對排骨蓮藕湯湯中可溶性固形物含量、呈味核苷酸、可溶性糖和可溶性蛋白質(zhì)含量有顯著性影響(P ＜ 0.05)；排骨蓮藕湯的滋味與可溶性固形物和游離氨基酸含量呈正相關(guān)(P ＜ 0.05)，排骨蓮藕湯的綜合感官品質(zhì)與可溶性固形物、游離氨基酸和總可溶性糖含量呈正相關(guān)(P ＜ 0.05)。
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