領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
皮蛋是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的傳統(tǒng)蛋制品，加工歷史悠久，但有關(guān)皮蛋加工形成機(jī)理的研究卻相對(duì)薄弱，這已成為阻礙進(jìn)一步開(kāi)展皮蛋技術(shù)改進(jìn)研究的瓶頸。本文對(duì)皮蛋加工形成過(guò)程中金屬調(diào)控、風(fēng)味形成、強(qiáng)彈性蛋白凝膠形成、色澤形成、松花形成等機(jī)理的研究進(jìn)展進(jìn)行總結(jié)，分析相應(yīng)存在的問(wèn)題并提出研究展望。
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