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—— 中國食品雜志社
為改善饅頭老化，在饅頭制作過程中，研究改良劑魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan，KGM)對饅頭制品抗老化的影響。采用響應面方法(Plackett-Burman 試驗)篩選并確定饅頭的制作因素，并用正交試驗對工藝進行優(yōu)化。結果表明：面粉200g、加水量100.0mL、KGM 添加量12.5g、酵母粉2g、白砂糖1g、攪拌1h、醒發(fā)時間3h。根據(jù)優(yōu)化條件下制得的饅頭表皮光滑、高挺、比容大、內(nèi)部結構細膩，并可改善饅頭老化速度。
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